Как выбрать профессиональную плиту для общепита

Сфера применения профессиональных плит

Меню предприятий общественного питания в 94% предлагают горячие блюда собственного приготовления. Несмотря на изобилие различной кухонной техники, облегчающей работу персонала, главным атрибутом профессиональной кухни остается плита. На профессиональных плитах в больших объемах разными способами термообработки готовится широкий ассортимент блюд: супы и гарниры; горячие напитки; тушенные, жаренные и запеченные блюда. Это оборудование участвует в таких технологических процессах, как отваривание ингредиентов для салатов, томление, подогрев и другое.

Типы плит для профессиональной кухни

Кухонные плиты промышленного назначения делятся на большие подгруппы по типу энергоресурса: подключаемые к электричеству, работающие на газе или методом электроиндукции. Плиты для общепита характеризуются высокой мощностью, конструкционной надежностью и многофункциональностью.

Электрические плиты для общепита

Самый распространенный тип плит в сфере общественного питания. Конструкция оборудования внешне похожа на бытовые модели, как правило, имеет две функциональные зоны: непосредственно варочную поверхность и духовой шкаф. На этом сравнение с бытовыми приборами закончено. Промышленные плиты имеют увеличенную мощность (конфорки от 2,5 до 10 кВт, духовка – свыше 8 кВт), высокий диапазон рабочих температур (до 400 °C), повышенную нагрузку – время непрерывной работы может составлять 8-10 часов.

Для подключения требуется выделенная электросеть. Обязательными элементами в устройстве плит являются термостат и спиральный нагревательный элемент.

Классификация электрических плит

• Напряжение электросети: плиты могут подключаться к двухфазной (220В) или трехфазной (380В) сети; некоторые модели имеют возможность подключения к обоим вариантам.
• Расположение: отдельностоящие плиты или в составе линии из нескольких кухонных агрегатов. Отдельностоящие модели имеют пристенное и островное размещение. Пристенным способом плиты устанавливают на кухнях с небольшой площадью, с задней стороны оснащаются бортиками; островное расположение (по центру) предполагает интенсивную загрузку и обеспечивает подход персонала к плите со всех сторон.
• Способ установки: встраиваемые, напольные или настольные электроплиты. Напольные – большие по размерам, имеют встроенный духовой шкаф или устанавливаются на подставку (нижний модуль), либо на шкаф для инвентаря. Настольные модели малогабаритны, размещаются на столешнице.
• Тип варочной поверхности: с чугунными конфорками или гладкая. Чугунные конфорки имеют разные размеры и форму (квадраты, круги, овалы, прямоугольники), на них размещается наплитная посуда любых размеров и веса. Гладкая варочная поверхность (может быть выполнена из нержавеющей стали, металла, стеклокерамики) удобна для перемещения по ней тяжелых кастрюль и сковород.
• Нагрев духового шкафа: модели со статическим или конвекционным типом. Статический нагрев обеспечивается ТЭНами, воздух циркулирует естественным способом, из-за чего в духовке могут быть места с более низкой температурой. В конвекционных духовках нагретый воздух разгоняется вентилятором, нет зон с разными температурами.

Преимущества и недостатки электрических плит

Одним из преимуществ использования электроплиты является полное отсутствие шума в процессе готовки. Не имеют жестких требований к применению разных типов посуды, использовать можно посуду из любого материала: керамика, металл, эмаль. Плиты рассчитаны на длительные интенсивные нагрузки и безопасны в эксплуатации даже в детских учреждениях (детских садах и школах).

К недостаткам электрических плит относятся несколько факторов: высокое потребление электроэнергии (эксплуатация плиты обходится дороже); риск получения ожогов, образование гари при случайном попадании пищи на конфорки; выделение тепла от конфорок поднимает температуру окружающей среды от 4 до 10°C; низкий КПД (около 35%); конфоркам и духовке требуется длительное время на разогрев и остывание.

Газовые плиты для общепита

Данное оборудование работает с помощью подачи газа (метана или пропан-бутана), проходящего через газопроводную систему (шланги, запорная арматура и т.д.). Поток газа проходит через сопла горелок, смешивается с кислородом, тем самым образуя горючую смесь. Равномерное горение обеспечивается рассекателями в конфорке, где газовая смесь воспламеняется. Посуда устанавливается на чугунные или стальные решетки над варочной поверхностью.

Помимо газоснабжающей, в устройство газовой плиты может входить электрическая система, обеспечивающая электророзжиг, работу электродуховки, гриля, подсветки и других функций. В этом случае плита должна подключаться не только к газопроводу, но и к электросети.

Неотъемлемым элементом плиты является термостат, отвечающий за поддержание температуры внутри камеры в заданном диапазоне. При поднятии температуры до критического уровня происходит перекрытие подачи топлива через клапан; при понижении - даётся команда на увеличение объема поступающего для сгорания газа.

Продукты горения поступают в помещение, поэтому кухонная зона должна быть оборудована системой мощной вентиляции. Сами плиты, независимо от марки, оснащаются системой газ-контроля во избежание утечки газа.

Классификация газовых плит

• Рабочая поверхность: сплошная, разделенная на секции или комбинированная.
• Материал панели: нержавеющая сталь, эмалированная сталь, стеклокерамика.
• Термостат: электронный, электромеханический, механический.
• Тип газа: магистральный или баллонный (сжиженный). Почти все современные модели могут подключаться к обоим вариантам, а не к какому-то одному. Для перенастройки плита комплектуется набором форсунок. Сам процесс перенастройки должен осуществляться специалистами.
• Поджиг: механический или автоматический. При механическом поджиге нужно поворачивать переключатель и одновременно зажимать кнопку подачи искры. В плитах с автоматическим поджигом пламя загорается сразу при повороте переключателя.
• Количество конфорок: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10. Производители газовых плит предлагают также модели комбинированного типа (несколько газовых и электрических конфорок на одной поверхности).
• Формы горелок: круглые, квадратные, овальные (адаптированные для посуды разных размеров).
• Мощность горелок: малая – 0,7-2,0 кВт; средняя – 2,0-5,0 кВт; высокая от 5,0 кВт и более. Новые модели некоторых производителей оснащаются многоуровневыми конфорками (коронами), пламя в которых горит в 2 или 3 ряда. Нагрев в этом случае распределяется равномерно, а мощность конфорки увеличивается.
• Тип монтажа: настольные, напольные или встраиваемые модели. Настольные плиты (до 4 горелок) оснащаются ножками, регулируемыми по высоте; устанавливаются на столешницу или на нижние модули. В напольных моделях (свыше 4 конфорок) под варочной поверхностью располагается духовой шкаф, открытая подставка или отсек для инвентаря. Плиты, встраиваемые в мебель, набирают популярность в заведениях с открытой кухней. Варочная плита встраивается в рабочую столешницу кухонного стола, а духовой шкаф – под неё.
• Тип духовки и количество уровней: по этому параметру газовые плиты выпускаются с духовкой или без неё. Духовые шкафы бывают с электрическим, газовым или комбинированным нагревом; могут иметь функцию конвекции или только естественное распределение горячего воздуха по духовке. Количество уровней варьируется от 1 до 6.

Преимущества и недостатки газовых плит

Пища на газовой плите готовится быстрее и имеет более утонченный вкус. Газовые плиты экономичны в процессе эксплуатации: низкий расход газа и его стоимость при высоком КПД (около 68%). Но их установка актуальна для заведений общепита, кухонная зона которых соответствует требованиям надзорных органов (установлена вентиляция и вытяжка, проведены газовые коммуникации и т.д.). Помимо этого, недостатками газовых плит являются невозможность точной регулировки температуры (у большинства моделей) и риск получения термоожогов при работе с открытым огнём.

Индукционные плиты для общепита

Индукционные плиты появились на рынке профессионального кухонного оборудования относительно недавно, но быстро завоевывают популярность среди рестораторов и владельцев небольших кафе. Плиты подключаются к электросети, но принцип работы коренным образом отличается от обычных электрических агрегатов. Выработка тепла происходит за счёт действия электромагнитного поля, что сравнимо с работой трансформатора.

Ток высокой частоты поступает в индукционную катушку под стеклокерамической поверхностью плиты, где преобразуется в магнитное поле, создающее вихревые потоки. Ферромагнитное дно поставленной на конфорку посуды взаимодействует с вихревыми токами, замыкает цепь. В посуде под действием индукционного тока начинают движение электроны – выделяется тепловая энергия. Магнитные волны нагревают только дно и содержимое посуды, а не поверхность плиты.

КПД индукционных плит достигает 90-92%: термическая обработка продуктов происходит с минимальными тепловыми потерями, так как выделяемая энергия передаётся непосредственно посуде. Накаливание конфорки начинается только после установки на неё наплитной посуды с продуктами, с пустой посудой нагрев не начнётся. Температура устанавливается с точностью до одного градуса; изменение тепловых режимов в процессе приготовления происходит мгновенно, благодаря чему возможны любые технологии приготовления: быстрое закипание, тушение, томление и т.д. После снятия посуды с плиты, нагрев прекращается автоматически.

Классификация индукционных плит

• Напряжение электросети: плиты могут подключаться к сети 220В или 380В.
• Способ установки: встраиваемые, напольные или настольные модели.
• Тип установки: подставка (стенд), шкаф для инвентаря, электрический духовой шкаф.
• Тип конфорки: WOK-секция, индукционная стеклокерамика, чугунная (так называемые индукционные казаны).
• Количество конфорок: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10.
• Мощность конфорок: малая – от 2 до 3,5 кВт; стандартная - 5 кВт; повышенная от 8 кВт. Большинство моделей имеют функцию Booster, когда конфорка кратковременно увеличивает в разы свою мощность за счет соседней конфорки.

Преимущества и недостатки индукционной плиты

К недостаткам индукционных плит относятся: высокие первоначальные затраты на покупку самого оборудования, ферромагнитной посуды и специальных чистящих средств; работа оборудования производит шум; хрупкая к механическим воздействиям стеклокерамическая поверхность; высокая мощность плиты создаёт перегруз на проводку.

Преимуществ использования индукционной плиты значительно больше: высокая энергоэффективность, быстрый нагрев и остывание, максимальная безопасность для персонала, высокая точность выставления температуры с мгновенным изменением, широкий диапазон режимов приготовления.

Критерии выбора плиты для профессиональной кухни

Мощность. Этот показатель рассчитывается на основе ассортимента горячих блюд и числа посетителей, учитывая количество порций за смену и в пиковые часы. Плита малой мощности не справится с высокой нагрузкой, не обеспечит достаточную скорость обслуживания, быстро выйдет из строя. Заведения с низкой посещаемостью или особенностями меню выбор высокомощной плиты приведет к дополнительным неокупаемым затратам.

Количество конфорок. Заведения, имеющие обширное меню и где обязательными являются супы, похлебки, подлива, компоты (предприятия общепита крупного формата, производственные столовые, пищеблоки медицинских и санаторных учреждений, школьные и дошкольные столовые, кухонные зоны крупных гостиниц и отелей) оснащаются 4,6,8-конфорочными плитами. Плиты на 2 и 3 конфорки целесообразны для небольших заведений, где первые блюда не являются основными. 1-конфорочные малогабаритные плиты наиболее удобны при выездном обслуживании.

Затраты на энергоресурсы. Эксперименты, проводимые в столовых с замерами расходования электроэнергии и объема приготовленных блюд, показали, что использование индукционного оборудования выгоднее электрического на 78%; расход газовых плит дал тройную экономию по сравнению с электроплитами. При этом, если к помещению подведен газопровод и помимо плиты на кухне от газа может работать еще некоторое количество аппаратов, то выбор многофункциональной газовой плиты будет наиболее целесообразен.

Инерция нагрева. Чугунные конфорки электрических плит после выключения остаются горячими еще какое-то время. Чтобы не переварить или пережарить пищу, посуду следует убирать. С другой стороны, некоторым блюдам по технологии нужно «дойти» до готовности, на электрической плите сделать это будет проще всего. У газовых и индукционных плит температура убавляется или увеличивается сразу после регулировки, томить блюдо получится только на специально выставленном режиме.

Наличие духовки. Если на кухне есть иное тепловое оборудование, то духовка может не понадобиться. Если же выбирать плиту с духовым шкафом, то лучше остановить выбор на модели с конвекцией. В зависимости от меню предприятия, могут быть актуальны дополнительные функции: гриль (духовка оснащена специальным нагревательным элементом для приготовления блюд с хрустящей корочкой) и вертел (поворачивающееся устройство, позволяющее обжаривать мясо или рыбу со всех сторон).

Ремонт и обслуживание. В процессе эксплуатации и в случае поломки самые неприхотливые приборы – это электрические плиты с электромеханическим управлением. Газовые плиты требуют постоянного контроля. Индукционные приборы со сплошной варочной панелью капризны; в случае сбоев в работе придется менять всё оборудование

Рейтинг плит для общепита

Таблица наиболее востребованных моделей плит каждого типа составлена по итогам продаж за первое полугодие 2021 года.

Выводы

Газ, электричество или индукция - какую плиту предпочесть для промышленных целей? Выбор между электрическим и газовым подключением начинается с вопроса коммуникаций и особенностей конкретного помещения. Газовое оборудование требует специальные инженерные решения систем вентиляции, вытяжки и подачи газа; должны соблюдаться определенные условия подключения и расположения самой плиты. Для электрических, и в особенности индукционных, плит важно наличие выделенной мощности и сечение кабеля.

Далее решение о покупке того или иного варианта кухонного оборудования принимается собственником конкретного предприятия, исходя из его потребностей и возможностей. Каждый тип плит для сферы общественного питания обладает своими техническими характеристиками, имеет ряд преимуществ и слабых сторон по отношению друг к другу. Немаловажными факторами являются цена оборудования, условия эксплуатации, производитель.