8 (800) 600-33-68
Пищеварочный котел – это один из важнейших видов оборудования для термообработки блюд, используемое на профессиональных кухнях. Пищеварочные котлы применяются в разных сферах пищевой индустрии:
- кондитерские цеха – для приготовления карамели, сиропов, сгущенного молока, шоколадной массы и т.д.;
- молочное хозяйство – для сбивания крема и сыроварения;
- общепит (школьные и заводские столовые, пищеблоки детских и лечебных учреждений и т.д.) – для варки супов, бульонов, макаронных изделий, каш, соусов; для приготовления заварного теста; для уваривания овощных и фруктовых масс;
- мясоперерабатывающие и консервные цеха – варка мясных продуктов, рулетов, холодца.
В некоторых моделях котлов предусмотрены функции взбивания, растирания, перемешивания ингредиентов.
Устройство и принцип работы
Варочный котел по форме напоминает большую кастрюлю на ножках: варочная емкость помещена в корпус. Материалом изготовления служит пищевая нержавеющая сталь, реже чугун. Устойчивость агрегату обеспечивают опорные стойки.
Нагревательные элементы могут располагаться непосредственно под днищем оборудования в аппаратах прямого нагрева. Пищеварочные котлы двойного назначения устроены иначе: внутрь варочного сосуда вставляется емкость меньших размеров с продуктом. Пространство между стенками заполняется водой (в некоторых моделях – маслом). После закипания жидкость в греющем контуре выполняет роль пароводяной рубашки, нагревая емкость с готовящимся блюдом.
На внешней стороне установлен термостат для контроля нагрева, манометр со встроенным предохранительным клапаном на случай резкого роста давления. У газовых котлов установлена система блокировки поступления газа, если пламя в горелке потухло.
Работа котла предусматривает как минимум два режима приготовления: максимальный и минимальный. Первый режим используется при приготовлении жидких блюд, когда содержимое котла быстро закипает и некоторое время готовится в режиме высокой температуры. Далее нагрев уменьшают и выставляют оптимальный режим. Минимальный нагрев (иначе называемый «тихое кипение») используется при готовке гарниров. Некоторые разновидности котлов могут работать в режиме «варка на пару».
Классификация пищеварочных котлов
- Виды котлов по типу энергоресурса: газовые, электрические, индукционные, паровые, твердотопливные.
Использование газовых котлов возможно в помещениях, соответствующих требованиям надзорных органов и имеющих возможность подключения к газовой сети. Нагрев производится с помощью горелок.
Электрические котлы, менее экономичнее газовых, но более распространены. Для функционирования оборудованию требуется электросеть 380 или 220 В.
Один из российских производителей предлагает электрокотёл, работающий на принципе индукции. При подключении котла к электросети индуктивная катушка с магнитным полем начинает создавать вихревые токи на поверхности днища резервуара. Дно резервуара обладает ферромагнитными свойствами (свойства притягивать магнит), оно достаточно толстое, т.к. внутри него и происходит генерация тепла, за счёт чего осуществляется нагрев содержимого (воды, бульона, каши и т.п.) в емкости резервуара.
По виду теплоносителей в отдельный тип объединены котлы, которые работают от пара, вырабатываемого в котельной внешним парогенератором. Такие аппараты чаще всего используются в заводских столовых, где имеется автономная котельная, вырабатывающая пар для технических целей.
Твердотопливные пищеварочные котлы почти полностью вытеснены с рынка оборудования для приготовления пищи.
- Тип нагрева: прямой или косвенный.
Прямой тип подразумевает непосредственный контакт ТЭНа или газовой горелки со стенкой варочной емкости. Нагрев поверхности происходит неравномерно, требуется постоянный температурный контроль со стороны персонала и периодическое перемешивание блюда.
Косвенный нагрев обеспечивается пароводяной рубашкой, находящейся между двойными стенками оборудования. Тепло распределяется равномерно, исключая пригорание готовящегося продукта. Процесс готовки автоматизирован: встроенный термостат отвечает за температурный режим, а оптимальный уровень воды поддерживается специальным краном.
К пищеварочным котлам косвенного нагрева относят также автоклавы. Их применяют для приготовления каш или бульонов в воде с температурой 140°C или на пару под высоким давлением (до 250 кПА).
- Тип мобильности и конструкции бака: стационарные, опрокидывающиеся и со съемной варочной емкостью.
Аппараты с опрокидываемым варочным сосудом оснащены поворотным редуктором, позволяющим быстро освободить содержимое бака под наклоном и легко выполнить дальнейшую очистку. При опрокидывании котел отключается от электросети. Привод может быть ручным или автоматическим, в зависимости от модели.
В котлах со стационарным типом варочные резервуары неподвижны; блюда выгружаются через сливной кран или вручную. На отверстие крана устанавливается фильтр для предохранения от засоров частицами приготовленного блюда.
- Тип закрытия крышек: неполное или герметичное.
Первый тип («кастрюля») – процесс приготовления в котле происходит при неплотно закрытой крышке под атмосферным давлением; во втором случае («скороварка») – крышка закрывается герметично, еда готовится под повышенным давлением.
- Количество варочных емкостей: одиночный или двойной.
Один варочный бак – стандарт пищеварочных котлов; объём может быть 20, 60, 100, 160, 200, 250, 400, 600 литров и выше. Для приготовления жидких и полужидких блюд в промышленных масштабах выпускаются специальные модели с двумя спаренными емкостями, вмонтированными в единый корпус. Преимуществом таких моделей является возможность одновременного приготовления разных блюд в автономном режиме.
- Управление: механическое или электронное.
Самые простые модели котлов предполагают непосредственное участие повара в управлении процессами. В современном пищеварочном оборудовании контроль над температурой и давлением, процесс готовки, выгрузка блюда и другие функции автоматизированы.
- Геометрия варочного сосуда: немодулированные, секционные модулированные и котлы под съемные емкости.
У немодулированных котлов варочный бак имеет форму цилиндра; у двух других видов – форму прямоугольника.
- Дополнительные функции: котлы с миксером или без него.
Модели, оснащенные встроенным миксером, более функциональны. В них можно не только варить и тушить, но и взбивать готовое блюдо до однородной консистенции или перемешивать большие объемы салатов.
Как выбрать пищеварочный котел
Как любое тепловое кухонное оборудование, пищеварочный котел подбирается под конкретные цели: какие блюда будут готовиться, каков объем, какова площадь помещения, есть ли газовое подведение и т.д. На что обратить внимание перед покупкой:
- Котлы с косвенным нагревом более востребованы, так как полностью исключают пригорание блюда; овощи и крупы, приготовленные по технологии пароводяной рубашки, сохраняют полезные свойства; такие котлы популярны для оснащения школьных столовых и пищеблоков детских садов.
- Опрокидывающийся котел удобнее неподвижного и в процессе выгрузки блюда, и при последующей гигиенической обработке стенок.
- Увеличить количество блюд в меню и упростить их приготовление помогут котлы с перемешивающими механизмами и дополнительными возможностями.
- Объем пищеварочного оборудования должен соответствовать планируемой загрузке, приборы с малой вместительностью и низкой мощностью при повышенной эксплуатации быстрее потребуют ремонта.
- Если помещение газифицировано, то цена потребляемого энергорусорса в процессе эксплуатации будет существенно ниже при установке газового котла (в сравнении с электрическим). Но в этом случае нужно учесть такой момент: ТЭНы, используемые для нагрева имеют широкий диапазон регулировки температурных режимов пищеприготовления; газовые горелки или вообще не имеют таких функций, или имеют максимум два режима.
- Самые высокие показатели КПД и энергоэффективности у индукционных котлов. Особенностью является отсутствие нагревательных элементов, высокий класс пожарной безопасности, работа от сети с низким напряжением, высокоточная регулировка температуры.
Рейтинг пищеварочных котлов
При выборе пищеварочного котла нужно ориентироваться на известность и репутацию производителя, предлагаемое сервисное обслуживание, а также технические и функциональные показатели конкретной модели.
|
Место в рейтинге |
Модель |
Особенности модели |
|
1 |
Котел варочный Abat КПЭМ-160-ОМ2
|
Электрический (паровой); объем 160 л; опрокидывающийся (автоматический режим); температура от 3°С до 110°С; функция охлаждения до заданной температуры; 3х режимный миксер с функцией реверса; ручной душ; 50 пользовательских программ готовки; панель управления с USB-портом. |
|
2 |
Индукционный; объем 30 л; опрокидывающийся (ручной режим); 8 ступеней регулировки мощности; максимальная температура нагрева 95 °С |
|
|
3 |
Газовый; объем 150 л; стационарный; есть кран для слива и кран для мойки; 12 горелок; максимальная температура нагрева 150°С; система конвекции; электророзжиг. |
|
|
4 |
Электрический; объем 150 л; стационарный; 2 автономно работающие варочные емкости; подключение к водопроводу; фильтр воды. |
|
|
5 |
Электрический; объем 60 л; стационарный; 2 ТЭНа; 6 позиций регулировки мощности нагрева; предохранительный клапан избыточного давления. |
|
|
6 |
Электрический; объем 50 л; стационарный; напряжение сети 380 В; есть кран для слива; вентиль контроля давления; система контроля уровня воды в «рубашке». |
Выводы
Сфера применения пищеварочных котлов широка, но чаще всего их используют в общепите для быстрого приготовления несложных блюд, рассчитанных на большое количество человек. По сравнению с наплитной посудой использование пищеварочного котла имеет ряд преимуществ:
- Простота обслуживания (варочную емкость не нужно перемещать; наполнение водой происходит в автоматическом режиме).
- Экономия времени и энергоресурсов (нагрев и процесс готовки происходят в режиме высокой температуры – до 350°C).
- Универсальность (в котлах готовят не только первые блюда и напитки, в них тушат овощи, варят крупы и макаронные изделия, кипятят воду в больших объемах).
Все сообщения доходят до руководства компании