Конвекционные печи для кафе

Постоянный и необходимый помощник в организациях общественного питания – конвекционная печь. Она подходит для приготовления блюд различными способами. Популярность оборудования обусловлена легкостью в эксплуатации и возможностью долговременной интенсивной работы.

Принцип устройства прост: внутри поддерживается высокий температурный режим за счет постоянной циркуляции воздуха. Ее обеспечивает встроенный в тыльную сторону вентилятор.

Достоинства профессиональных конвекционных печей:

• Сочетание оптимальной температуры и влажности уменьшает время приготовления блюд на 25-30%.
• Функции программирования и сохранения рецептов (более 240) значительно повышают производительность труда работников кухни.
• Быстрый прогрев внутренней камеры и поддержание температуры.
• Воздействие на изделие со всех сторон, благодаря равномерному распределению горячего воздуха и пара.
• Возможность готовить одновременно несколько разных блюд. Пар обволакивает продукты, поэтому запахи и вкусовые качества не изменяются.
• Компактные габариты и удобное размещение: напольное или настольное.
• Приемлемая цена при высокой эффективности.

Технические характеристики

Конструктивно механизм включает в себя:

• Герметичный корпус из высококлассного пластика, металла и нержавеющей стали. Снаружи покрытие специальной лакокраской с защитным эффектом.
• Дверца из двойного закаленного стекла.
• Мощный нагревательный элемент.
• Разнонаправленный усиленный вентилятор.
• Система парообразования и воздухообмена.
• Внутреннее освещение.
• Вкатная тележка.
• Регулировка программ на пульте.

В профессиональных печах существует 5 типов конвекции:

• Вентилятор. Дешевый, простой и самый используемый вид. Конвектор вмонтирован в заднюю стенку печи. Он ротирует разнотемпературные потоки воздуха и обеспечивает эффективную среду для приготовления.
• Вентилятор с кольцевым нагревателем. В нагревательный элемент вписывается вентиляционная система в виде кольца.
• Влажная конвекция. В таких печах встроен сосуд для воды. Во время процесса вода испаряется и пар разгоняется лопастями.
• Усиленный конвектор. Способ действия такой же, как и в первом типе. Различие – увеличенная мощность вентилятора, что ускоряет нагрев и равномерное распределение воздуха в духовке.
• Двойная конвекция. Существенная разница от прочих видов заключается в наличии двух вентиляторов. Они размещены сверху и снизу в печи и действуют вместе. Преимущество такой системы в одновременном приготовлении блюда со всех сторон, независимо, на каком уровне установлен противень.

Современное оборудование наделено многими функций. Специфика конструкции создает уникальные, идеальные условия внутри печи. Рабочая температура у производственной печи +30°С до 320°С. Имеются разнообразные режимы термической обработки:

• Конвекция. Пища готовится при воздействии горячего сухого воздуха от +30°С до 280°С. Запекание, жарка, выпечка хлебобулочных изделий, разогрев еды или разморозка.
• Комбинированный режим. Приготовление без масла или жира. В основном это вторые блюда и гарниры.
• Обработка низкотемпературным паром. Тушение, варка мяса, овощей, рыбы; выпекание десертов.
• Режим регенерации. Применяется, чтобы размораживать, разогревать и поддерживать в теплом состоянии продукты и готовые изделия.
• Гриль. Эта функция есть не везде, но при ее наличии получается приготовить блюда с хрустящей румяной корочкой.

По объему рабочей камеры (количество уровней внутри) печи условно можно разделить на:

• Малые. От 2 до 6 уровней. Используют в кафе и некрупных предприятиях общественного питания на 25-80 мест. Наиболее удобны печи с 4 уровнями.
• Средние. В этих аппаратах6-12 возможных ярусов. Сферы применения: мини-пекарни, столовые или фуд-корты.
• Большие: 12-20 уровней. Устанавливают в пекарнях, на крупных пищевых производствах, хлебокомбинатах или в ресторанах на 120-260 посадочных мест.

Типы конвекционных печей

Существует три вида профессионального оборудования:

1. Газовые конвекционные печи. Разогреваются от газовой горелки. Нагревательные части установлены по периметру камеры.

Техника этого типа работает быстрее обычного духового шкафа. Полуфабрикаты здесь подвержены нагреву со всех сторон одновременно – скорость приготовления уменьшается, а качество готового продукта увеличивается.

В одной камере печи размещается сразу несколько разных блюд. Еда получается сочной и не пересушенной, благодаря системе обработки паром.

Выпекание хлебобулочных изделий происходит быстро, с сохранением высокого качества изделия. Однако, подобные машины дорого стоят, хотя цена оправдана расширенным набором опций. Конвекционная печь незаменима для пекарни.

Существует определенная специфика в размещении противней внутри: установка начинается от центра. В обратном случае возможна поломка.

Перед покупкой газовой печи необходимо изучить важные технические нюансы. Все приборы похожи, но есть отличия в технологии установки, в наличии паровой системы. Ценовая категория зависит от этих факторов и от размера самого оборудования. Общее у них одно – это высокоэффективные устройства, созданные из прочных долговечных материалов.

2. Электрические конвекционные печи – источник нагрева электрические ТЭНы. Работает такое оборудование за счет электрической энергии.

Это самые популярные агрегаты. При покупке нужно учитывать следующие характеристики:

• Вид изготавливаемой выпечки: мелкая (булочки, пирожки, штучное печенье, изделия из заварного теста и т.п.) или крупная продукция (пироги, коржи, хлеб, батоны и пр.)
• Количество уровней. От 2 до 16 штук.
• Наличие или отсутствие паровой обработки.
• Объем внутреннего рабочего пространства печи.
• Температура и скорость нагрева: 20°С – 320°С.
• Панель управления у них либо электронная, либо электромеханическая.
• Расположение электропечей с конвекцией напольное, настольное.

Преимуществом перед прочими типами печей является поддержание стабильной температуры из-за установленного внутри термостата – вкусовые особенности блюд остаются на высоком уровне. Конвекция создает равномерный прогрев, что дает возможность не заниматься перестановкой противней во время работы печи.

Одним из самых главных плюсов является то, что на профессиональном производстве конвекционная печь многофункциональна и заменяет собой, в случае необходимости, духовой шкаф, жарочный шкаф и даже плиту. Причина этого в широком спектре функции: выпекание, жарка, запекание, тушение.

3. Паровые конвекционные печи. Комбинированное оборудование. По сути, это может быть газовая или электрическая конвекционная печь, внутри которой установлен парогенератор.

Наличие пароувлажнителя дает новые перспективы в работе. Но также добавляет определенные требования к установке на производстве – подключение к водопроводу.

Выгодные стороны использования подобных устройств:

• Простота рабочего процесса.
• Быстрое нагревание внутреннего пространства.
• Первоклассное качество приготовленных изделий.
• Низкая стоимость.
• Высокая продуктивность.

Такие печи эргономичны, но крайне эффективны. Благодаря пароувлажнению, они справляются с функциями и сковороды, и духовки, и микроволновки и пароварки. Наличие многих уровней в камере, допускает возможность готовить одновременно различные продукты без ущерба для вкусовых качеств.

Принцип действия заключается в двух одновременных процессах:

• Дозированная подача пара нужной температурой.
• Принудительный разгон горячего влажного воздуха вентилятором.

Можно сказать, что устройство в один момент и духовка, и пароварка с соответствующими свойствами. Паровая обработка – это приготовление блюд без жира и масел, с сохранением всех полезных веществ в продукте. А конвекция уменьшает время воздействия высокими температурами. При этом еда приобретает презентабельный вид и румяную корочку.

Паровые печи работают по одному принципу, но тем не менее различны. Их можно классифицировать по разным признакам:

По сфере применения:

• Бытовые. Используются в домашних условиях или мини-пекарнях, барах и т.п. Они небольшого размера, рассчитаны на 2-6 уровней.
• Промышленные. Это крупные, вместительные аппараты устанавливаются на потоковых производствах – с высокой проходимостью клиентов. Приобретая такой прибор, учитываются нужды заведения. Печь с завышенными параметрами будет функционировать в недогруженном режиме. А значит, будут потери по энергопотреблению.

По принципу генерации пара:

• Бойлерные. Резервуар для воды установлен внутри. Вода нагревается и переходит в пар. Этот способ создания пара позволяет очень точно настраивать температуру. По факту, возможность работать с низкотемпературным паром дает приготовить самые деликатные продукты.
• Инжекторные. Пароформирование происходит иным путем: вода распыляется на нагревательный элемент в рабочем пространстве печи. Паровые агрегаты подходят для небольшой кухни, потому что резервуар для воды не нужен. По стоимости они дешевле, чем модели другого типа.

Какие функции имеет современная пароконвектоматная печь:

• Комплекс работы из конвекции и обработки паром. За счет чего получается нежнейшая выпечка или сочные, запеченные мясные блюда.
• Поддерживание различных температур пара.
• Разнообразный спектр программ для приготовления еды.
• Функция ферментации. Используется для расстойки заготовок из теста и изготовления кисломолочных продуктов (йогурт).
• Наличие гриля.
• Стерилизация горячим паром.
• Система самоочистки. Что несомненно облегчает эксплуатацию.

Типы управления

При покупке конвекционного оборудования важно учитывать тип управления:

• Механический. Основной плюс простота в использовании. Но в этом случае набор функций ограничен, и прибор способен выполнить самую простую работу: запечь, выпечь или потушить.
• Электромеханический. В устройстве есть и сенсорная панель, и механические переключатели. Установлены световые индикаторы, сигнализирующие о процессах, происходящих внутри. При этом типе управления возможны три варианта регулировки:

a) ступенчатый принцип – влажность регулируется по мере необходимости в большую или меньшую сторону;

b) принцип обратной связи с датчиком – оборудование само регулирует подачу пара по заданным параметрам;

c) уровень влажности всегда одной величины.

• Сенсорный. Все задачи прописаны и отражены на экране. Управление и интерфейс системы доступен и понятен, даже неопытному пользователю.

Энергоэффективность

Конвекционные печи выполняют множество задач на кухне. Но при этом затраты электроэнергии минимальны, при таком коэффициенте полезности. Объем производимых изделий за один цикл больше, чем у прочих похожих девайсов.

Конвекционные производственные печи мощное оборудование и нуждается в потреблении энергии при максимальном размере и нагрузке до42 кВт. При этом подключение к сети в 380 В не обязательно, чаще всего приборы работают от розетки 220 В.

Техническое обслуживание и устранение неполадок

Для максимально эффективной работы и долгого срока службы необходимо соблюдать правила эксплуатации и техники безопасности.

• Устанавливать оборудование можно на стол, подставку от производителя и шкаф. Допускается установка на другие приборы, такие как: расстоечный шкаф, другая печь и т.п. Требование к этой технике одно – совместимость с печью. Запрещается размещение на полу без спецустройств; установка без ножек; нагромождение нескольких модулей друг на друга (допускается не более 2 предметов).
• Перед тем, как расположить электрооборудование, надо учитывать материал поверхности. Он обязательно должен быть огнестойким и температуроустойчивым.
• Подключение к сети, настройку механизмов и обслуживание должен производить специалист.
• Для полноценного процесса перед работой печь прогревают в течение 15 минут. Подготовительный нагрев повышает качество последующей обработки продуктов.
• Прямое назначение для этого теплового оборудование – приготовление блюд различными способами. Печь нельзя перегружать. Лотки с заготовками размещаются от центра, заполняя уровни.
• Во время процесса дверцу открывать нельзя – нарушается температурный режим и уровень установленной влажности. Это пагубно влияет на конечный результат.
• Санитарная обработка проводится специальными средствами в защитных перчатках. Оборудование при этом должно быть отключено от сети питания.

Конвекционные печи – это очень надежное оборудование, которое служит долго, качественно и без простоев. Неисправности все равно могут возникать, потому что рабочий процесс не всегда предсказуем.

Но иногда невозможно остановить производство и ждать мастера-наладчика. Есть определенный список неполадок, которые исправляются «на месте» и специальной подготовки для этого не требуется.

В любом случае, первое, что должен сделать работник – это отключить прибор от сети и перекрыть водоснабжение.

Некоторые виды неисправностей, причины их появления и метод ликвидации:

• Печь не включается. Возможными причинами могут быть либо полное отсутствие электропитания, либо неправильное подключение к сети.
• Вентилятор не крутится. Одна из наиболее сложных проблем. Бывает случай, когда работник просто не закрыл дверцу, и конвекция не включилась. Эту недочет легко изменить. С остальными же неисправностями лучше сразу обратиться к специалисту, а именно: срабатывание терморасцепителя безопасности мотора (в термоизоляции двигателя произошел какой-то сбой); отказ в работе механизма конденсатора; для печей с инвертором – выход из строя микровыключателя двери.
• Во внутреннюю камеру не поступает вода для увлажнителя. Перекрытый доступ воды или неверное подключение к водопроводу исправляется просто. Еще одним фактором может выступать засоренный фильтр. Его замена или чистка вновь запустят рабочий процесс.
• Нет освещения внутри. Лампа не вкручена полностью или перегорела.
• Блюда готовятся неравномерно. Конвекция перестала функционировать; вентиляторы не изменяют направление движения; неисправен один или несколько резисторов парообразования – эти поломки может исправить только техник.
• Внезапное отключение оборудования. Прекращение подачи электричества – первая причина. Вторая возможная причина – срабатывание термостата безопасности. В этом случае починить прибор сможет специалист.
• Протекает вода, когда открыта дверца. Возможно загрязнилась обшивка, чистая влажная ткань легко исправить положение. Протечка возникает при поврежденной прокладке или проблема в герметичности двери. При подобных неисправностях необходим техник по ремонту.

Вышеперечисленные неисправности встречаются наиболее часто. Лучшим решением при возникновении каких-то вопросов или поломок будет обращение в сервисный центр. Помимо помощи, вы еще получите гарантию на ремонт.

Страны-производители и бренды

Лидирующую позицию на мировом рынке конвекционных печей, занимает Италия. Это лучшие устройства для работы на профессиональной кухне. Они уверенно совмещают в себе высокую производительность, надежность, безопасное и длительное функционирование, эргономичность и экономичное потребление энергии.

Самые распространенные марки Abat, ВОСХОД, Radax, Unox, Smeg, Inoxtrend, Apach и прочие. Рассмотрим их подробнее.

Среди оборудования Unox можно найти печь под любой запрос. По праву оно считаются одним из самых желанных агрегатов на кухне. Наиболее востребованы: XF023, XB 893, XEBC-10EU-EPR и многие другие. Все устройства в серии BakerTop и ChefTop оснащены технологией DRY.Maxi – быстрое эффективное удаление лишней влаги из внутренней камеры. Это не единственное преимущество техники Unox. Более подробно узнать об этом возможно у продавцов-консультантов.

Apach и Inoxtrend популярные марки итальянского оборудования в России. Техника надежна, востребована и доступна по цене. Самые ходовые модели: Apach AD46M ECO, AD44ME ECO; Inoxtrend GUA-604EB – удобные компактные машины. Просты в эксплуатации и управлении. Оптимальное решение для некрупных производств по доступной цене.

Smeg – известная итальянская фирма-производитель бытовой и профессиональных аппаратов. ALFA 43 X и ALFA 144 GH1 – востребованные и технологичный аппараты в мире поваров.

В течение последних лет особым спросом пользуется отечественный бренд – Abat. КЭП-6П – гордость нашего рынка. Гиперфункциональное оборудование для профессионалов. 99 возможных программ работы. Техника Abat уверенно лидирует имеет высокий спрос у профессионалов.

Конвекционная печь фирмы ВОСХОД Фотон 1,5-01 представляет сегмент техники премиум-класса. Модели этой компании часто эксплуатируется для выпекания мелкоштучной хлебобулочной продукции или приготовления мясных, рыбных, овощных блюд.

Печь CHEKHOV CC16DY0L от Radax еще один отечественный представитель конвекционного оборудования нового поколения. X ECOSYSTEM технология, позволяющая обеспечить автономную подачу пара на оптимальном уровне при от 30 до 230 ºС. Система X DRY удаляет лишнюю влагу из рабочей камеры печи, что обеспечивает осушение воздуха и поддерживает нужную влажность для приготовления блюд.

Конечно, рынок печей с конвекцией гораздо шире. На сайте КССМаркет вы найдете более 60 компаний-производителей. Во всем многообразии техники помогут разобраться и подготовят гарантийные документы наши консультанты. Гибкая система расчета: кредит или рассрочка, лизинг или оплата картой и удобная доставка ТК: ПЭК, СДЭК, Энергия.