8 (800) 600-33-68
Об устройстве
Среди кухонного электрооборудования, используемого в пищевой индустрии, куттеры занимают особое место. Куттерные аппараты предназначены для измельчения мяса и рыбы в фарш, перемешивания творога, приготовления овощных пюре. С помощью куттера можно дробить орехи, замешивать любой вид теста, взбивать белки и кремы, смешивать ингредиенты в однородную массу. Благодаря своей многофункциональности приборы имеют широкую область применения. Их покупают рыбо- и мясоперерабатывающие предприятия для приготовления различных полуфабрикатов, колбасные цеха, заведения общепита (в том числе пекарни).
Принцип работы куттеров
Самая простая модель куттера состоит из нескольких основных элементов: загрузочное устройство, рабочая камера (чаша), режущий рабочий орган. Чаша и режущий механизм крепятся на станине. Режущий орган представляет собой ножевую головку с ножами, устанавливаемыми на вращающемся валу. Чаша куттера заполняется либо вручную, либо с помощью загрузочных устройств. В процессе работы ножи попеременно погружаются в чашу, где они вращаются с высокой скоростью. Мясное сырьё попадает под режущий механизм при помощи направляющих скребков. Готовый продукт выгружается в специальную тару.
Преимущества куттера
По функционалу куттер представляет собой гибрид нескольких приборов: с мясорубкой его объединяет наличие мощных ножей для переработки мяса в паштет или фарш; в качестве блендера куттер применяется для приготовления продуктов, имеющих более вязкую консистенцию. При этом у прибора есть ряд существенных отличий и преимуществ.
- По количеству выполняемых технологических операций куттер способен заменить блендер, овощерезку, мясорубку, миксер и тестомес.
- Скорость измельчения мяса в куттере увеличена, время переработки занимает от 3 до 8 минут. За одну операцию можно переработать одновременно сырое и замороженное мясо. При этом фарш не сдавливается, как в мясорубке, сохраняет белковые соединения, получается однородным и более нежным.
- В некоторых моделях предусмотрен режим уваривания или охлаждения в процессе измельчения. Эти функции актуальны в колбасных цехах, мясных торговых отделах, общепите.
- Как и блендер, куттер используется для создания пюреобразных продуктов, кремов, теста, творожной, ореховой или овощной массы. Куттер справляется с задачей за несколько минут, но полученные продукты при этом сохраняют цвет и не подсыхают. Исключением является картофельное пюре - для его приготовления использовать куттер не рекомендуется, так как высокая скорость обработки выбивает крахмал, и продукт получается клейкообразным.
Классификация профессиональных куттеров
Куттеры имеют разные технологические возможности; их классификация проводится по целому ряду характеристик.
- По расположению чаш: горизонтальные и вертикальные
Промышленные куттеры чаще всего оснащаются ёмкостями, расположенными горизонтально. Такой тип позволяет работать с продуктами повышенной вязкости, сохраняя нужный процент влаги. Горизонтальное расположение исключает попадание на вал жиров или жидкости. Сама чаша оказывает меньшую нагрузку на двигатель, обеспечивая длительную эксплуатацию прибора.
Чаши, устанавливаемые вертикально, имеют конусовидную форму. Такие куттеры занимают меньше места, поэтому более удобны для использования в быту, либо в заведениях с малой площадью.
- По наличию крышки: вакуумные и открытые
Открытые куттеры не имеют герметичной крышки, закрывающей чашу. При измельчении в открытой чаше к продукту примешивается большое количество воздуха, что приводит к окислительным процессам и уменьшению срока годности готовой массы.
Вакуумные модели оснащаются герметично закрывающейся крышкой и насосами, выкачивающими воздух из рабочей ёмкости. Продукт после вакуумной обработки дольше остается свежим, имеет насыщенный вкус и сохраняет полезные свойства.
- По методу переработки: охлаждающие и варочные (функции подогрева или охлаждения встречаются только у вакуумных куттеров)
В куттеры охлаждающего типа встроена холодильная система. Технология понижения температуры внутри чаши позволяет избежать «подваривания» фарша, которое происходит из-за высокой скорости вращения ножей.
Куттеры с подогревом, наоборот, повышают температуру в процессе измельчения. Согласно рецептуре продукт подвергается тепловой обработке, что актуально при изготовлении фастфудов, некоторых видов колбас, заварного крема.
- Форма ножей: резательные инструменты могут быть прямые, серповидные или S-образные. Ножи также подразделяются на гладкие (используются при резке овощей и помоле орехов), крупнозубчатые (подходят для переработки твёрдых продуктов или для замеса теста), мелкозубчатые (актуальны для измельчения зелени или ягод). Каждому технологическому процессу соответствует свой куттерный нож.
- Тип установки куттера: стационарное (напольное) или настольное исполнение.
Напольные аппараты характеризуются нижним расположением электродвигателя (ножевая головка установлена на выходном валу).
Настольные модели оснащаются электродвигателем с боковой установкой. Такое расположение позволяет изолировать обрабатываемые продукты от выделяемого мотором тепла, но конструкция требует использования передаточного механизма.
- Способ разгрузки рабочей ёмкости.
В настольных моделях переработанная масса выгружается из предварительно снятой чаши. У напольных моделей извлечение производится методом опрокидывания чаши в специально подставленную тару. Опрокидывание может происходить в ручном или в автоматическом режиме.
- Количество скоростей: от 1 до 9, дополнительный импульсный режим в некоторых моделях позволяет осуществлять плавное переключение агрегата с одной скорости на другую.
Скорость куттера при выполнении одной операции варьируется от 300 до 14000 оборотов в минуту (зависит от мощности модели, жесткости закладываемого сырья и т.д.). Например, 1500 оборотов в минуту достаточно для мягкого и равномерного помола;3000 оборотов в минуту требуется для приготовления соусов, муссов и фарша.
- Производительность. Измеряется в килограммах готового продукта в час (показатель варьируется от 60 до 1200), зависит от мощности модели и степени загрузки.
- Напряжение: куттеры небольшой и средней мощности подключаются к двухфазной сети (220В); крупногабаритные мощные модели работают от трехфазной электросети (380В).
Как правильно выбрать куттер для производства
Главные факторы при выборе кухонного оборудования – это ассортимент блюд, для приготовления которых потребуется куттер, и их общий объем. Перед покупкой следует проанализировать несколько аспектов: какие продукты, и в каком количестве потребуется измельчать, нужна ли функция смешивания, насколько продукция востребована, каков поток клиентов, какова свободная площадь помещения. Опираясь на эти аспекты, подбирается куттерная машина с наиболее подходящими характеристиками. На что обратить внимание:
- Производительность; Производительность напрямую зависит от количества ножей, скорости их вращения, объёма загружаемых продуктов и от мощности двигателя. Оптимальным значением для заведения средних размеров принято считать 300 кг/ч.
- Вместимость чаши. Оптимальный объем рабочей ёмкости для небольшого предприятия составляет от 10 до 40 л; крупному цеху потребуется от 40 до 120 л (и выше); для бытовых целей подойдет прибор с малой чашей на 2-5 л.
- Форма ножей. Получение готового фарша высокого качества зависит от правильно подобранных и заточенных ножей, схемы их расположения в резательном механизме и расстояние между ними. На степень измельчения мясного сырья оказывает влияние геометрическая форма ножей. Например, прямые ножи используются при изготовлении варёных колбас и сосисок; серповидные – при переработке мяса для сырокопченых колбас; зубчатые ножи показывают хороший результат в переработке свиных шкур и сухожилий.
- Метод переработки. Вакуумные модели наиболее дорогие из всех куттеров, но именно в них переработка продуктов производится деликатно. В смесях сохраняются полезные вещества, они не усыхают и не подветриваются, что положительно сказывается на конечной продукции. Варочные вакуумные куттеры необходимы при производстве колбасных деликатесов и паштетов. Агрегаты с охлаждением актуальны при переработке мяса в фарш для дальнейшей реализации.
- Материал ёмкости и корпуса. Основными материалами для изготовления корпуса являются алюминий, металл, нержавеющая сталь. Лучшим вариантом станет куттер, изготовленный из пищевой нержавеющей стали или алюминия.
Рейтинг профессиональных куттеров в 2021 году
Крупные отечественные и иностранные производители куттеров регулярно поставляют на российский рынок различные модели своего оборудования. Ниже представлен рейтинг профессиональных куттеров, составленный из популярных моделей в разных ценовых сегментах.
|
Место в рейтинге |
Модель |
Особенности |
|
1 |
Объём 15 л; система центрального крепления чаши; количество оборотов от 1500 до 3000; производительность до 250 порций; специальная форма чаши с высокими краями и ручкой; асинхронный двигатель; импульсный режим. |
|
|
2 |
Объём 20 л; самоблокирующаяся съемная крышка; защита от протекания жидкостей на вал; бесступенчатый вариатор оборотов с частотным преобразователем; отдельный мотор-редуктор чаши. |
|
|
3 |
Объём 5 л; 2 скорости; предохранительные микровыключатели на крышке и на основании опоры дежи; управление с пульта; функция тормоза двигателя; 2-лопастной нож. |
|
|
4 |
Объём 9,4 л; количество оборотов до 2800; вентилируемый мотор; съемная дежа с теплопроводящим днищем и ручками; крышка с запорным рычагом и отверстием для добавления ингредиентов. |
|
|
5 |
Объём 5 л; 9 скоростей; количество оборотов до 2200. |
|
|
6 |
Объём 6 л; импульсный режим; производительность до 200 кг за 1 операцию; инновационный режущий блок; запатентованная система скребков с тепловой устойчивостью до 115˚C. |
|
|
7 |
Объём 9 л; плавная регулировка скорости; количество оборотов до 2200; S-образный нож. |
|
|
8 |
Объём 9 л; количество оборотов до 2800; съёмная чаша с боковым расположением. |
|
|
9 |
Объём 40 л; 2 скорости; таймер. |
Выводы
Куттеры активно используются в мясоперерабатывающей индустрии и в сфере общепита. Прибор представляет собой многофункциональное устройство, выполняющее операции по перетиранию, нарезанию, перемалыванию, взбиванию, смешиванию различных ингредиентов. Отличается высокой производительностью, увеличенной скоростью и более качественным измельчением по сравнению с мясорубкой или блендером. Несмотря на высокую стоимость, быстро окупается за счет экономии времени и улучшенных вкусовых характеристик получаемых продуктов (при условии постоянной загрузки).
Все сообщения доходят до руководства компании