8 (800) 600-33-68
На предприятиях, связанных с изготовлением хлебобулочных и мучных изделий одним из трудоёмких процессов является вымешивание теста. Для создания однородной структуры тестовой массы и автоматизации производства в хлебопекарном бизнесе актуальны тестомесильные машины.
Тестомесы – это вид профессионального технологического оборудования, обладающего несколькими преимуществами:
- Экономия сил персонала;
- Увеличенная скорость приготовления;
- Улучшение вкусовых качеств теста;
- Наличие разнообразных функций;
- Высокий объем производимой продукции.
Для работы с тестомесильной техникой не требуется специальное обучение пекарского персонала, управление простое и интуитивное понятное.
Об устройстве тестомеса
Конструктивно тестомесильный аппарат состоит из 3 основных элементов: прибор для смешивания теста, дежа, электропривод.
Месильный инструмент. Основной рабочий орган тестомесилки, так называемые «руки» тестомесильного агрегата. Хвостовик может иметь форму лопатки, спирали, вилки, петли или капель.
Дежа. Ёмкость, в которой происходит смешивание ингредиентов. Выполняется из нержавеющей стали. Объем варьируется от 5 до 350 литров.
Электропривод. Функция электропривода состоит в том, чтобы приводить в движение весь механизм. Важнейшей характеристикой этого элемента является его мощность. Приводной механизм включает скорости по отдельности или в комбинации. По принципу работы различают три вида электропривода:
- Зубчатый. Устанавливается в небольших тестомесах, отличается высокой надежностью, но требует постоянного технического осмотра.
- Ременной. Работает плавно, с низким уровнем шума, недорогой, простой в эксплуатации, громоздкий, срок службы ремня ограничен.
- Цепной. Для компактных тестомесов, долговечный, но требующий периодической смазки, работает с высоким уровнем шума.
Тестомесы оснащаются одним или двумя приводами в зависимости от типа агрегата.
Классификация тестомесов
Тестомесильные аппараты для пекарни и кондитерской выпускаются в различных модификациях, рассчитаны на вымешивание разных видов теста и имеют особенные характеристики.
Целевое назначение
По этому признаку тестомесы можно классифицировать на бытовые, которые можно использовать и в небольших пекарнях, и промышленные. Они отличаются габаритами, мощностью, объемом чаши, дополнительными опциями.
Конструкция рабочего органа
По типу смешивающего элемента тестомесы могут быть:
- Спиральные;
- Планетарные;
- Вилочные;
- Горизонтальные.
Спиральные тестомесы
S-образные тестомешалки оснащены спиралевидным рабочим органом. Спиральные тестомесы необходимы для замешивания больших объемов однородного теста без комков и посторонних вкраплений. Высокая мощность приводного механизма и возможность выставлять различные рецептурные параметры подходят для приготовления теста любой плотности: крутого, песочного, заварного и слоеного, в зависимости от нужной структуры.
Спиральные тестомесы делятся на 3 типа агрегатов:
- Вращается только чаша;
- Вращается только месильный орган;
- Месильный орган и дежа одновременно движутся в противоположных направлениях.
В некоторых моделях имеется возможность добавления ингредиентов через отсек в крышке непосредственно в процессе приготовления теста.
Планетарные тестомесы
Планетарные тестомесы многофункциональны, имеют дополнительные насадки. Их назначение - замес теста средней плотности, приготовление разных видов фарша, пюре из овощей и фруктов, разнообразных кремов.
В этом типе тестомесов чаша зафиксирована; месильный орган движется по своей оси и по кругу дежы.
Вилочные тестомесы
Универсальные промышленные тестомесилки. Смесильный орган выполнен в форме вилки, его движение имитирует ручной процесс замеса. Вилочные тестомесы подходят для любого вида теста, пюре, фаршей. Популярны на предприятиях, выпекающих французские багеты, неаполитанскую пиццу и итальянскую чиабатту.
Горизонтальные тестомесы
Горизонтальные или Z-образные тестомесы незаменимы для создания крутого бездрожжевого теста, применяемого в изготовлении чебуреков, пельменей, вареников, бубликов, сушек, пряников, печенья и пр. Такое тесто содержит низкий процент влаги (от 33% до 54%), для качественного вымешивания нужен мощный агрегат.
Конструктивно усиленный месильный орган по форме похож на букву Z, расположенную на центральном валу. Горизонтально расположенные лопасти крутятся в противоположные стороны, дежа тоже движется по горизонтальной оси.
Устройство дежи
Ёмкость может быть:
- Съёмная;
- Стационарная;
- Подкатная.
В процессе работы тестомеса чаша может быть вращающейся или неподвижной.
Выгрузка готового теста из дежи осуществляется несколькими способами:
- Ручная разгрузка через верх (для ёмкостей с объемом до 30 л);
- Разгрузка в тележку через боковой люк;
- Ручное или автоматическое опрокидывание и возврат дежи.
Устройство месильного органа
- Подъёмная траверса. В ней расположен механизм поднятия и вращения месильного органа.
- Неподъёмная траверса.
Скоростные режимы
Тестомесительные аппараты подразделяются на:
- Односкоростные. Месильный орган вращается с одной постоянной скоростью.
- Двухскоростные. На первой скорости смешиваются основные ингредиенты, на второй – формируется правильная структура теста.
- Тестомесы с реверсом. Третья скорость нужна для удаления остатков тестовой массы с рабочего органа.
Принцип смешивания
- Тестомесы непрерывного действия. Используются на предприятиях с крупным объемом производства. Работают без остановки десятки часов. Имеют стационарную емкость в виде одной или двух камер с рабочими органами различной формы, которые вращаются на горизонтальном валу. В дежу постоянно закладываются ингредиенты, готовое тесто поступает в транспортировочную ёмкость.
- Тестомесильные агрегаты периодического действия. Тестомесы периодического действия выдают тесто порционно. То есть агрегат работает то время, которое нужно для выполнения одного замеса. Затем тестомесильный аппарат следует включать снова.
Способ установки
Монтаж тестомеса напрямую зависит от его габаритов. По этому параметру тестомешалки бывают:
- Напольные;
- Расположенные на подставке;
- Настольные.
Напряжение сети
Подавляющее большинство моделей тестомесов адаптировано под бытовую электросеть 220В, но среди крупных и мощных аппаратов для больших производственных объемов встречаются модели, требующие подключения к трехфазной сети (380В).
Критерии выбора тестомесильной машины
Выбор тестомеса осуществляется исходя из потребностей конкретного заведения. Должны учитываться ассортимент продукции, ежедневный объем и другие факторы.
Ассортимент. На выбор модели тестомеса влияет то, какое тесто будет замешиваться (чтобы месильные насадки могли его качественно перемешать, не разрушив структуру). Изделиям из дрожжевого, крутого, бисквитного, слоеного теста, с высокой или низкой влажностью требуются определенные параметры замеса.
Мощность. От мощности прибора зависит, с какой скоростью будет вращаться месильный крючок. Некоторые рецепты хлебобулочных изделий невозможно сделать с низкой скоростью месильного органа.
Скоростные режимы. Для хлебобулочных изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки активное замешивание теста недопустимо (оно разрушает крахмальные зерна, чем ухудшает качество выпекаемых изделий). Односкоростные модели аккуратно воздействуют на клейковинный каркас. Двухскоростные тестомесы применяются для ускоренного замеса безопарного теста. Не первостепенной, но важной функцией тестомеса является наличие реверсивного движения, благодаря которому рабочий орган легко очищается от налипшего теста.
Объем дежи. Размер чаши и её характеристики определяются объемом производства. Для небольших кулинарных отделов подойдет компактный тестомес с вместимостью до 20 л за цикл. Крупным пекарням потребуется функциональный внушительный аппарат.
Таймер и возможность настройки режимов. Опции у дорогих тестомесильных машин, влияющие на эффективность работы и комфорт при эксплуатации.
Рейтинг тестомесов для пекарни и кондитерской
|
Место в рейтинге |
Модель |
Преимущества |
|
1 |
Многоскоростной тестомес. Подходит для замешивания любого вида теста. Дежа несъемная. Траверса неподъемная. Электромеханическая панель управления. Плавная регулировка скорости. Реверсивное движение дежи и спирали. Таймер. |
|
|
2 |
2 скорости. Объем дежи – 59 л. Удобная и функциональная панель управления. |
|
|
3 |
Съемная дежа 50 л; Панель управления с отдельными электронными таймерами, в автоматическом режиме переключающие тестомес с первой на вторую скорость, и наоборот. Система подъема головы поддерживается при помощи газового лифта. |
|
|
4 |
Тестомес предназначен для замеса теста из ржаной и пшеничной муки, влажность которой не менее 33%. Подъемная траверса. Вместимость емкости для теста – 140 л. Имеется устройство для реверсивного вращения месильного органа. Таймер. |
|
|
5 |
2 скорости. Дежа – съемная. Система подъема месильного органа. Встроенный таймер. |
|
|
6 |
2 скорости; подкатная дежа объемом 188 л; 3 мотора; 2 таймера. |
|
|
7 |
Настольный тестомес для приготовления крутого теста. Жесткая рама. 3 скорости. Объем дежи 36 литров. |
|
|
8 |
Односкоростной горизонтальный тестомес; реверсивное движение; ручное опрокидывание.
|
|
|
9 |
Односкоростной тестомес для приготовления дрожжевого, крутого, бисквитного теста. Напольная установка. |
|
|
10 |
Спиральный двухскоростной тестомес. Съемная чаша для теста на 40. Подъемная траверса. Таймер. |
Тестомес спиральный Abat ТМС-30НН-МЦ CHEF
Тестомес спиральный Sigma TAURO 40-2 V
Машина тестомесильная WLBake SP44 E A2V
Тестомесильная машина ПЕНЗМАШ ТММ-140
Тестомесильная машина Kocateq TR302VECO
Тестомес спиральный APACH BAKERY LINE L 120
Машина тестомесильная Foodatlas WHM(J)-12,5
Машина тестомесильная Miratek PV-50
Машина тестомесильная Hurakan HKN-25HN
Тестомес спиральный GAM S 40TSV-2S 2Выводы
Тестомес подбирается по целевому назначению: для дрожжевого или для крутого теста.
Первый тип предназначен в основном для кондитерских изделий. Сюда входят разные виды пирогов, булочек, рулеты и другие сладости. Консистенция теста у таких тестомесов получается рыхловатая, приготовление его в техническом плане относительно простое.
Крутое тесто используется для выпечки пиццы и хлеба, оно должно быть довольно плотным. Для приготовления используется малое количество воды или иных жидкостей, необходимых по рецепту, и большое количество муки. Главный показатель крутого теста – это способность его сохранять статическую форму готового изделия.
Покупка тестомеса для пекарни целесообразна по нескольким причинам: машина заменяет ручной труд, увеличивает производительность, упрощает процесс подготовки теста и улучшает вкусовые качества выпечки.
Все сообщения доходят до руководства компании