8 (800) 600-33-68
Назначение
Заморозка — самый распространенный в мире процесс сохранения вкусовых особенностей пищевой продукции. Камеры шоковой заморозки — технология, изобретенная в США в 20 веке, мгновенно завоевала доверие.
С тех пор систему усовершенствовали. Теперь промышленные охлаждающие агрегаты работают на высокой производственной мощи. Они созданы для обработки крупных объемов продукции за короткое время.
Наиболее востребованы такие машины в области общепита и на крупных заводах по производству пищевых полуфабрикатов. Они моментально замораживают мороженое, свежее мясо и рыбу, ягоды, грибы, овощи и прочее.
Устройство
Шкафы шоковой заморозки по типу устройства очень схожи с обычными промышленными морозильными камерами. Это — модуль из сборных панелей. Теплоизолирующий материал: пенополиуретан толщиной от 13 до 16 см. Все модули сверху покрыты оцинкованной сталью. Она обработана специальным раствором, который уменьшает возможность коррозии у металла. Двери герметичны.
Основа установки — компрессор. Дополнительные и очень важные приспособления: вентилятор (механизм для охлаждения воздуха внутри камеры), конденсатор, система слива жидкости и панель управления процессом заморозки.
Эти детали выполняют следующие функции:
-
Вентилятор создает сильные потоки воздуха в морозильном шкафу.
-
Испаритель непрерывно выводит лишнее тепло.
-
Компрессор не позволяет присутствие побочных источников тепла.
Термощуп — оборудование, позволяющее повару видеть изменения температуры внутри продукции. После окончания процесса заморозки, аппаратура переходит в режим хранения.
Принцип работы
Микрокристаллизация жидкости — принцип, на котором и действует шоковая заморозка. Стремительное остывание не дает возможности образоваться крупным кристаллам льда. Размер у них маленький, что означает наименьшее разрушение исходного сырья.
Подобная система гарантирует полное сохранение качества и влажности продуктов. Поэтому при таком подходе к консервированию, вкус и остальные характеристики не меняются после разморозки.
Продукция выкладывается в специальные гастроемкости, которые по пандусу отправляются внутрь камеры. Быстрый срок заморозки обусловлен мощной силой воздухопотока. Особенность подобного оборудования в том, что можно начинать охлаждение продукции при ее температуре от +90°С! После достижения 25°С - 30°С, начинается процесс замораживания.
Этапы:
-
Охлаждение. От комнатной температуры до 0°С.
-
Неглубокая заморозка (подмораживание). От 0°С до -5°С.
-
Заморозка (домораживание). От -5°С до -18°С.
Такие системы обеспечивают не только сохранение качества, но и существенно облегчает транспортировку.
Виды
Морозильные шоковые камеры можно классифицировать по методу работы.
-
Воздушные. При таком способе в камере помимо компрессора и охлаждающей аппаратуры, в конструкции предусмотрены нагнетатели. Это механизм, который обеспечивает постоянное движение воздуха. Существуют туннельные, флюидизационные и конвейерные установки. В туннельных камерах все сырье размещается в лотки или паллеты. Флюидизационные предназначены для заморозки мелкокусочной продукции в течение короткого времени. Конвейерные машины нужны для охлаждения фасованных изделий небольшого размера.
-
Бесконтактные. Бывает три вида агрегатов: роторные — охлаждающие плиты размещены по кругу. В плиточном варианте продукты находятся между плитами с кипящем хладогентом. Эти установки подходят только для упакованного товара.
В третьем варианте бесконтактного агрегата существует барабан с охлаждающей жидкостью. Продукция направляется в аппарат по транспортеру, внутри она прижимается к барабану и замерзает.
-
Контактные. В таких камерах используются различные хладагенты. Существует криогенное, углекислотное и фреоновое оборудование. Криогенные камеры: хорошая производительность, легкость эксплуатации — положительные стороны. Но есть один существенный минус у таких установок: возможное изменение свойств продуктов.
Углекислотные аппараты затрачивают мало электроэнергии, при высокой эффективности.
Во фреоновом оборудовании происходит прямой контакт сырья и охлаждающего вещества. После заморозки хладагент конденсируется и отправляется в испаритель, откуда запускается в новый цикл.
Инструкции и правила эксплуатации
Для продуктивной и долговременной работы необходимо строго следовать руководству по эксплуатации.
-
К работе со шкафом шоковой заморозки могут быть допущены лица, которые ознакомлены с техническим минимумом по эксплуатации и технике безопасности с холодильными установками данного типа.
-
Аппарат не должен быть подключен к электросети без заземления.
-
Гигиеническую обработку можно проводить только в отключенном от сети оборудовании.
-
Проверка исправности проводки и заземляющего элемента должна производится регулярно и своевременно. В случае обнаружения неисправностей работа прекращается, оборудование отключается от питания. Ремонтом камеры и всех ее механизмов занимается мастер.
-
Если выявили утечку охлаждающих жидкостей: шкаф незамедлительно выключается; запускается система вентиляции, открываются двери, окна. Курить и использовать открытый огонь категорически запрещается.
-
Вентиляционные отверстия не должны быть перекрыты.
-
Механический способ очистки «снеговой шубы» запрещен, во избежание повреждения оборудования.
-
Время охлаждения может значительно снизится, если модуль стоит вплотную к стене.
-
Демонтаж агрегатов возможен только после спуска хладагента в специализированный баллон, не позволяющий ему вытечь в атмосферу.
Преимущества
Шкафы шоковой заморозки — технологичное решение для быстрого приготовления и хранения полуфабрикатов. От обыкновенных морозильных камер шкафы имеют выгодные отличия.
-
Экономия времени. Потому что это охлаждение при максимально низких температурах, в кратчайшие сроки. За 3-4 часа происходит полная заморозка от +90°С
-
Простота в использовании. Для полноценной работы нужно выбрать режим, подходящий определенным продуктам и подождать завершения.
-
Подобный метод позволяет сохранить все вкусовые качества, аромат, структуру и питательность. Моментальное резкое понижение температуры служит равномерному замораживанию. Образовавшиеся частички льда по размеру меньше молекулы воды. Благодаря этому молекулярная структура продукта не разрушается.
-
При шоковой заморозке возможность развития патогенных организмов практически отсутствует.
-
Увеличение сроков годности. После завершения цикла заморозки оборудование переходит в режим хранения при низких температурах.
-
Так как в камеру шоковой заморозки можно помещать горячие блюда сразу после приготовления — не нужно место для остывания продукции. Соответственно, помимо времени, экономится место и рабочий ресурс.
Обзор популярных моделей
Предприятия общественного питания или заводы по изготовлению тех или иных полуфабрикатов успешно используют шкафы шоковой заморозки. Российские марки профессиональной техники Polair и Abat зарекомендовали себя не только на отечественном рынке, но и в странах СНГ.
Это оборудование изготавливается по европейским стандартам. С учетом экологичности и строгих требований к качеству.
Модельный ряд Polair представлен: Polair Grande и Polair Light. Эти машины оснащены цельнозаливным теплоизоляционным слоем в 61 мм, за счет этого энергопотери минимальны. Блокирование жидкости внутри продукта путем мелкой кристаллизации сохраняет изначальный вес продукта.
Первая линия — модули, способные выдерживать максимальные нагрузки; процесс работы может быть непрерывным. Есть два основных режима: мягкий (охлаждение до комнатной температуры) и жесткий (глубокая, шоковая заморозка). Время процессов охлаждения можно выставлять вручную. Нужные настройки задаются на панели контроля. Управление осуществляется по Wi-Fi и Bluetooth — удобство и комфорт для работников. Имеются дополнительные функции — закаливание мороженого (температурный режим -25°С — 35°С), обеззараживание рыбы (-28°С — 35°С). Автоматическая оттайка горячим газом.
В комплекте идет термощуп, лотки, противни.
В линии шокеров серии Light возможны только базовые режимы, они регулируются на панели управления. Эти шкафы более просты в эксплуатации, но производительность у облегченного варианта камеры, всё равно высокая. Заданные настройки циклов сохраняются. Оттайка здесь производится путем открытия двери камеры и вентиляторов.
Не менее популярна среди потребителей и фирма Abat. Основные характерные черты:
-
Сборная конструкция шкафов. Они поставляются в разобранном виде, что удобно при транспортировке. При помощи прилагающейся инструкции камеру просто собрать на месте.
-
Модели состоят из сэндвич-панелей. Наполнение: пенополиуретан толщиной 80 мм.
-
Для монтажа деталей друг к другу используются замки. Они обеспечивают герметичность.
-
Усиленный рифленый пол помогает избежать лишних движений тележки по морозильной камере и обеспечивает безопасное перемещение персонала внутри.
-
Пандус — дополнительная съемная конструкция для облегчения передвижения паллет с продукцией.
-
Настройки отображены на дисплее. Через него осуществляется выбор программы и наблюдение за исправной работой камеры.
Существуют модели с одной (предусмотрены 1-2 тележки для размещения изделий) или двумя дверями: вмещают 3 тележки для сырья.
У агрегатов 4 режима охлаждения. А вот способы оттайки возможны в двух вариантах: принудительная и автоматическая (горячим газом). Это основное отличие Abat от прочих марок.
Не менее популярны в России и другие бренды, например: Apach, Hurakan, VIATTO, HICOLD, Irinox, Tecnodom.
Все сообщения доходят до руководства компании