Ваш город: Москва
Вы находитесь в городе Москва? Нет, выбрать другой
Начните вводить название города

Шкаф шоковой заморозки - устройство, назначение, инструкции

prom-shocker-3.jpg

Назначение

Заморозка — самый распространенный в мире процесс сохранения вкусовых особенностей пищевой продукции. Камеры шоковой заморозки — технология, изобретенная в США в 20 веке, мгновенно завоевала доверие.

С тех пор систему усовершенствовали. Теперь промышленные охлаждающие агрегаты работают на высокой производственной мощи. Они созданы для обработки крупных объемов продукции за короткое время.

Наиболее востребованы такие машины в области общепита и на крупных заводах по производству пищевых полуфабрикатов. Они моментально замораживают мороженое, свежее мясо и рыбу, ягоды, грибы, овощи и прочее.

Устройство

Шкафы шоковой заморозки по типу устройства очень схожи с обычными промышленными морозильными камерами. Это — модуль из сборных панелей. Теплоизолирующий материал: пенополиуретан толщиной от 13 до 16 см. Все модули сверху покрыты оцинкованной сталью. Она обработана специальным раствором, который уменьшает возможность коррозии у металла. Двери герметичны.

Основа установки — компрессор. Дополнительные и очень важные приспособления: вентилятор (механизм для охлаждения воздуха внутри камеры), конденсатор, система слива жидкости и панель управления процессом заморозки.

Эти детали выполняют следующие функции:

  • Вентилятор создает сильные потоки воздуха в морозильном шкафу.

  • Испаритель непрерывно выводит лишнее тепло.

  • Компрессор не позволяет присутствие побочных источников тепла.

Термощуп — оборудование, позволяющее повару видеть изменения температуры внутри продукции. После окончания процесса заморозки, аппаратура переходит в режим хранения. 

Шкаф шоковой заморозки

Принцип работы

Cook&Chill — способ быстрой заморозки. Суть: высокоскоростное охлаждение сильным потоком ледяного воздуха.

Микрокристаллизация жидкости — принцип, на котором и действует шоковая заморозка. Стремительное остывание не дает возможности образоваться крупным кристаллам льда. Размер у них маленький, что означает наименьшее разрушение исходного сырья.

Подобная система гарантирует полное сохранение качества и влажности продуктов. Поэтому при таком подходе к консервированию, вкус и остальные характеристики не меняются после разморозки.

Продукция выкладывается в специальные гастроемкости, которые по пандусу отправляются внутрь камеры. Быстрый срок заморозки обусловлен мощной силой воздухопотока. Особенность подобного оборудования в том, что можно начинать охлаждение продукции при ее температуре от +90°С! После достижения 25°С - 30°С, начинается процесс замораживания.

Этапы:

  1. Охлаждение. От комнатной температуры до 0°С.

  2. Неглубокая заморозка (подмораживание). От 0°С до -5°С.

  3. Заморозка (домораживание). От -5°С до -18°С. 

Такие системы обеспечивают не только сохранение качества, но и существенно облегчает транспортировку.


Виды 

Морозильные шоковые камеры можно классифицировать по методу работы.

  • Воздушные. При таком способе в камере помимо компрессора и охлаждающей аппаратуры, в конструкции предусмотрены нагнетатели. Это механизм, который обеспечивает постоянное движение воздуха. Существуют туннельные, флюидизационные и конвейерные установки. В туннельных камерах все сырье размещается в лотки или паллеты. Флюидизационные предназначены для заморозки мелкокусочной продукции в течение короткого времени. Конвейерные машины нужны для охлаждения фасованных изделий небольшого размера.

  • Бесконтактные. Бывает три вида агрегатов: роторные — охлаждающие плиты размещены по кругу. В плиточном варианте продукты находятся между плитами с кипящем хладогентом. Эти установки подходят только для упакованного товара. 

В третьем варианте бесконтактного агрегата существует барабан с охлаждающей жидкостью. Продукция направляется в аппарат по транспортеру, внутри она прижимается к барабану и замерзает.

  • Контактные. В таких камерах используются различные хладагенты. Существует криогенное, углекислотное и фреоновое оборудование. Криогенные камеры: хорошая производительность, легкость эксплуатации — положительные стороны. Но есть один существенный минус у таких установок: возможное изменение свойств продуктов.

Углекислотные аппараты затрачивают мало электроэнергии, при высокой эффективности. 

Во фреоновом оборудовании происходит прямой контакт сырья и охлаждающего вещества. После заморозки хладагент конденсируется и отправляется в испаритель, откуда запускается в новый цикл.


Инструкции и правила эксплуатации

Для продуктивной и долговременной работы необходимо строго следовать руководству по эксплуатации.

  1. К работе со шкафом шоковой заморозки могут быть допущены лица, которые ознакомлены с техническим минимумом по эксплуатации и технике безопасности с холодильными установками данного типа.

  2. Аппарат не должен быть подключен к электросети без заземления.

  3. Гигиеническую обработку можно проводить только в отключенном от сети оборудовании.

  4. Проверка исправности проводки и заземляющего элемента должна производится регулярно и своевременно. В случае обнаружения неисправностей работа прекращается, оборудование отключается от питания. Ремонтом камеры и всех ее механизмов занимается мастер.

  5. Если выявили утечку охлаждающих жидкостей: шкаф незамедлительно выключается; запускается система вентиляции, открываются двери, окна. Курить и использовать открытый огонь категорически запрещается.

  6. Вентиляционные отверстия не должны быть перекрыты. 

  7. Механический способ очистки «снеговой шубы» запрещен, во избежание повреждения оборудования.

  8. Время охлаждения может значительно снизится, если модуль стоит вплотную к стене.

  9. Демонтаж агрегатов возможен только после спуска хладагента в специализированный баллон, не позволяющий ему вытечь в атмосферу.


Шкаф шоковой заморозки

Преимущества

Шкафы шоковой заморозки — технологичное решение для быстрого приготовления и хранения полуфабрикатов. От обыкновенных морозильных камер шкафы имеют выгодные отличия. 

  • Экономия времени. Потому что это охлаждение при максимально низких температурах, в кратчайшие сроки. За 3-4 часа происходит полная заморозка от +90°С

  • Простота в использовании. Для полноценной работы нужно выбрать режим, подходящий определенным продуктам и подождать завершения.

  • Подобный метод позволяет сохранить все вкусовые качества, аромат, структуру и питательность. Моментальное резкое понижение температуры служит равномерному замораживанию. Образовавшиеся частички льда по размеру меньше молекулы воды. Благодаря этому молекулярная структура продукта не разрушается.

  • При шоковой заморозке возможность развития патогенных организмов практически отсутствует.

  • Увеличение сроков годности. После завершения цикла заморозки оборудование переходит в режим хранения при низких температурах.

  • Так как в камеру шоковой заморозки можно помещать горячие блюда сразу после приготовления — не нужно место для остывания продукции. Соответственно, помимо времени, экономится место и рабочий ресурс.

Обзор популярных моделей

Предприятия общественного питания или заводы по изготовлению тех или иных полуфабрикатов успешно используют шкафы шоковой заморозки. Российские марки профессиональной техники Polair и Abat зарекомендовали себя не только на отечественном рынке, но и в странах СНГ. 

Это оборудование изготавливается по европейским стандартам. С учетом экологичности и строгих требований к качеству.

Модельный ряд Polair представлен: Polair Grande и Polair Light. Эти машины оснащены цельнозаливным теплоизоляционным слоем в 61 мм, за счет этого энергопотери минимальны. Блокирование жидкости внутри продукта путем мелкой кристаллизации сохраняет изначальный вес продукта. 

Первая линия — модули, способные выдерживать максимальные нагрузки; процесс работы может быть непрерывным. Есть два основных режима: мягкий (охлаждение до комнатной температуры) и жесткий (глубокая, шоковая заморозка). Время процессов охлаждения можно выставлять вручную. Нужные настройки задаются на панели контроля. Управление осуществляется по Wi-Fi и Bluetooth — удобство и комфорт для работников. Имеются дополнительные функции — закаливание мороженого (температурный режим -25°С — 35°С), обеззараживание рыбы (-28°С — 35°С). Автоматическая оттайка горячим газом. 

В комплекте идет термощуп, лотки, противни.

В линии шокеров серии Light возможны только базовые режимы, они регулируются  на панели управления. Эти шкафы более просты в эксплуатации, но производительность у облегченного варианта камеры, всё равно высокая. Заданные настройки циклов сохраняются. Оттайка здесь производится путем открытия двери камеры и вентиляторов.

Не менее популярна среди потребителей и фирма Abat. Основные характерные черты:

  • Сборная конструкция шкафов. Они поставляются в разобранном виде, что удобно при транспортировке. При помощи прилагающейся инструкции камеру просто собрать на месте. 

  • Модели состоят из сэндвич-панелей. Наполнение: пенополиуретан толщиной 80 мм.

  • Для монтажа деталей друг к другу используются замки. Они обеспечивают герметичность.

  • Усиленный рифленый пол помогает избежать лишних движений тележки по морозильной камере и обеспечивает безопасное перемещение персонала внутри.

  • Пандус — дополнительная съемная конструкция для облегчения передвижения паллет с продукцией.

  • Настройки отображены на дисплее. Через него осуществляется выбор программы и наблюдение за исправной работой камеры. 

Существуют модели с одной (предусмотрены 1-2 тележки для размещения изделий) или двумя дверями: вмещают 3 тележки для сырья. 

У агрегатов 4 режима охлаждения. А вот способы оттайки возможны в двух вариантах: принудительная и автоматическая (горячим газом). Это основное отличие Abat от прочих марок. 

Не менее популярны в России и другие бренды, например: ApachHurakanVIATTOHICOLDIrinox, Tecnodom. 


493 375 ₽
192 700 ₽
407 500 ₽
179 800 ₽
500 760 ₽
10 173 876 ₽
11 866 827 ₽
11 027 468 ₽
11 197 612 ₽
11 080 386 ₽
10 246 985 ₽
10 239 836 ₽
10 333 262 ₽