8 (800) 600-33-68
Владельцы пекарен знают, что получение привлекательной и вкусной выпечки на 60% зависит от качественно приготовленного теста, особенно дрожжевого. Этот процесс продолжительный, требующий тщательного соблюдения рецептуры и всех стадий подготовки теста (замес, расстойка, выпекание). На этапе расстойки происходит формирование окончательной структуры тестовых заготовок. Для этой цели используется специальное технологическое оборудование – расстоечный шкаф.
Устройство и принцип работы расстоечного шкафа
Среднестатистический шкаф для расстойки теста представляет собой цельнометаллический корпус. (Влага и тепло - источники быстрого проявления коррозии, поэтому качественное оборудование обязательно должно быть изготовлено из нержавеющей стали). Внутреннее пространство разделено полками на секции, где и размещаются заготовки.
Лицевая часть обычно представляет собой дверцу, имеющую прозрачное термостойкое стекло для визуального контроля процесса расстойки.
Необходимую температуру внутри шкафа формируют нагревательные элементы, расположенные в нижней или верхней части конструкции.
Повышение влажности до требуемого уровня достигается за счёт парогенератора. Это может быть ёмкость с водой в виде ванночки или бачка. Пароувлажнение происходит с помощью распылительных трубок, исключающих попадание капель на выпечку. Наполнение осуществляется в автоматическом режиме, либо же вручную, в зависимости от конкретного устройства.
Современные модели расстоечных шкафов оснащаются информативной лицевой панелью, где оператор самостоятельно задаёт все требуемые для нормальной расстойки теста параметры.
После запуска рабочего режима внутренняя камера с тестом разогревается до требуемой температуры (в среднем 38 – 40 °С) и влажности (75 – 85%). В профессиональных моделях для равномерного распределения нагретого воздуха по камере используются специальные вентиляторы. Процесс брожения занимает от 15 до 120 минут, в результате которого наблюдается увеличение объёма теста в 1,5-2 раза.
Кроме прямого назначения, оборудование используется для разморозки полуфабрикатов, изготовленных из дрожжевого теста.
Расстойка: для чего необходима
Расстойка - этап брожения теста перед выпечкой с соблюдением определённых показателей температуры и влажности. Процесс необходим для восстановления структуры теста после его обработки тестомесильными и формовочными машинами.
Это позволяет избавиться от излишнего содержания углекислого газа и сделать структуру теста более рыхлой и пористой, что увеличивает итоговый объём. Однако приведённые показатели должны находиться строго на требуемом технологией уровне. Например, при избытке влажности или температуры тесто будет прилипать к доскам, в то время как недостаточный уровень приведёт к его растрескиванию и пересыханию. От окончательной расстойки напрямую зависит качество хлебобулочных изделий.
Длительность расстойки зависит от характеристик муки, рецептуры теста и массы самой заготовки. Для обеспечения надлежащих условий брожения теста и применяются расстоечные шкафы.
Классификация шкафов для расстойки
Пекарские расстоечные шкафы классифицируются по нескольким параметрам. Это позволяет подобрать оптимальный вариант оборудования под конкретные условия эксплуатации.
По габаритам: малые, средние, большие
- Малые (до 6 уровней) - используются в небольших отделах с ограниченным кухонным пространством, где выпечка не является приоритетным блюдом.
- Средние (8-12 уровней) - устанавливаются в пиццериях, ресторанах и кафетериях, пекарнях и кондитерских для подготовки к выпечке пиццы, для расстойки небольших кондитерских и хлебобулочных изделий.
- Большие (16 уровней и выше) - предназначены для пекарских линий, крупных ресторанов, булочных, где наблюдается высокая проходимость.
Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Некоторые производители проектируют свои модели таким образом, чтобы на каждом уровне противни располагались попарно. Это позволяет уменьшить потенциальную высоту оборудования практически в 2 раза.
Значение имеет не только количество уровней, но и расстояние между ними, которое ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели с так называемыми передвижными шпильками, где расстояние между уровнями можно варьировать, тем самым изменяя и количество уровней.
По типу подключения: электрические и газовые
Электрические модели более распространены. Питание оборудования может осуществляться от сети напряжением 220 В или 380 В. Первый вариант подключения характерен для маломощных моделей с невысокой производительностью. Оборудование, мощность которого составляет 3,5 кВт или выше, рассчитано на номинальное напряжение 380 В.
Газовые модели приобретают, как часть технологической линии, уже подключенной к газоснабжению. Помещение кухни при этом должно иметь соответствие инженерным и противопожарным требованиям.
По способу размещения: настольные и напольные
Настольные модели - малогабаритная техника, вес которой обычно не превышает 50 кг. Для их установки требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.
Напольные модели - вместительные шкафы на крепком основании. Более распространенный вариант, так как оборудование само по себе является габаритным. Некоторые модели предполагают встраивание в интерьер кухни.
По типу управления: механические, электромеханические, электронные, без панели управления
Управление параметрами в рабочей камере, а также загрузка и выгрузка тестовых заготовок происходит ручным или автоматическим способом. Существуют шкафы, совместимые с определёнными моделями кухонных печей, посредством которых и происходит управление.
По назначению: предварительной и окончательной расстойки
Шкафы предварительной расстойки – подходят для батонов и мелкоштучной выпечки; шкафы окончательной расстойки – для выпечки любого типа. По ассортименту изготавливаемой продукции оборудование бывает универсальным и специализированным на определённых изделиях.
По возможности эксплуатации гастроформ: есть или нет
Не каждая модель расстоечного шкафа поддерживает гастроёмкости, но те устройства, которые способны работать с ними, обеспечивают более широкие возможности приготовления изделий из теста. Гастроёмкости могут иметь разные геометрические формы, например:
- GN1/1 при размерах 325 мм на 527 мм может иметь глубину 20 – 200 мм;
- 3Л7 (хлебная форма) имеет фиксированные размеры 339 х 220 х 115 мм.
По способу пароувлажнения: с ванночкой или парогенератором
В простых агрегатах используется специальная ёмкость, в которую наливается вода. Профессиональные шкафы оснащены парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Особенности выбора расстоечного шкафа
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
- Материал. Гарантией долговечности оборудования служит материал внешней и внутренней обшивки. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так она оптимальна с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели имеют эмалированное покрытие.
- Теплоизоляция. В конструкции шкафа следует обратить внимание на герметичность и целостность, чтобы избежать подвижности воздуха. В тех.паспорте оборудования должно быть указано о наличии специальных теплоизоляторов, которые встраиваются между стенами шкафа. Низкий уровень герметичности панели приводит к быстрому перегоранию нагревательных элементов.
- Мощность. Этот параметр указывает на эффективность оборудования, то есть на скорость разогрева камеры до заданных значений. Важную роль также играет энергоэффективность оборудования, так как чем выше мощность, тем сильнее возрастает энергопотребление.
- Вместительность камеры. Чем больше полезный объем расстоечного шкафа – тем большее количество заготовок можно уложить на предусмотренные для этого полочки-противни.
- Размеры противней. Оптимально, чтобы листы подходили к используемой печи. Это позволит избежать перекладывание заготовок из теста между противнями, что сэкономит массу времени.
- Точность управления. С повышением точности настройки температуры и влажности в шкафу увеличивается и эффективность самого процесса расстойки. Особенно, если по рецептуре приходится изменять границы обычного режима нагрева. Если же использование расстоечного шкафа предполагает ограниченный диапазон регулировки влажности и температуры, то шкаф со стандартными настройками будет оптимальной и экономной покупкой.
- Тип парогенератора. В простейшем варианте пар образовывается посредством испарения воды из лотка под действием нагревателя. Современные модели оснащаются парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания её на заданном уровне.
- Информативность. Для удобства эксплуатации все механизмы управления выносят на лицевую панель прибора. Для визуального контроля за процессом расстойки дверца оснащается жаростойким прозрачным стеклом.
Рейтинг шкафов для расстойки
|
Место в рейтинге |
Модель |
Особенности |
|
1 |
16 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; ручной и автоматический режимы работы; особая форма лопастей вентиляторов; запатентованная технология подачи влажности в камеру (от 10 до 100% с шагом 10); функция «Последняя программа»; 20 встроенных программ; функция возобновления прерванного цикла; функция установки системы фильтрации; блокировка произвольного открытия дверцы. |
|
|
2 |
16 уровней; время разогрева 12 мин; возможность использования гастроёмкостей и противней; электронное управление; температурный режим от от 25 до 85 °С; 3 режима работы; 110 встроенных программ; конвекция; внутреннее освещение; автоматическое поддержание уровня воды; слив избыточной влаги. |
|
|
3 |
8 уровней; температурный режим от 20 до 85 °С; система конвекции; подключение к водопроводу; уплотненная силиконом дверца; автоматическое поддержание температуры; колесики для передвижения. |
|
|
4 |
8 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; электромеханическое управление; температурный режим от 30 до 90°С; возможность использования гастроёмкостей и противней; 3 режима работы; регулируемый термостат; 2 распашных дверцы. |
|
|
5 |
12 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; термостат; ручной залив воды; панель управления отделена от камеры для защиты от влажности электрических компонентов; увеличенный контейнер для воды. |
|
|
6 |
8 уровней; расстояние между уровнями 74 мм; внутреннее освещение; двойное термостекло; увеличенная теплоизоляция; принудительное охлаждение для защиты электрических элементов. |
|
|
7 |
10 уровней; температурный режим от 30 до 60 °С; модель оснащена поддоном, в который заливается вода; дверцы из тонированного стекла. |
|
|
8 |
18 уровней; расстояние между уровнями 70 мм; температурный режим от 30 до 60 °С; контроль влажности; 2 распашных дверцы. |
|
|
9 |
13 уровней; расстояние между уровнями 94 мм; плавная регулировка температуры; влажный и сухой нагрев; температурный режим от 30 до 110 °С; уровень влажности от 80 до 95 %; 1 дверца. |
|
|
10 |
6 уровней; возможность установки хлебных форм и противней 70*46 см; механическое управление; температурный режим от от 30 до 45 °С. |
Выводы
Установка расстоечного шкафа на хлебопекарном или кондитерском предприятии обоснована и даже необходима. Достижение оптимального соотношения температуры и влажности для подготовки теста перед выпеканием невозможно без специального оборудования. Правильно подобранная модель решает несколько задач:
- сокращает время дальнейшей выпечки;
- снижает плотность теста, увеличив его фактический объём;
- добивается гладкой поверхности хлебобулочных изделий;
- обеспечивает однородность расстойки по всему объёму;
- восстанавливает пористую структуру заготовок.
Современные усовершенствованные модели шкафов предназначаются не только для расстойки, но и для постепенного расстаивания замороженного теста, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.
Все сообщения доходят до руководства компании