Ваш город: Москва
Вы находитесь в городе Москва? Нет, выбрать другой
Начните вводить название города

Классификация хлебопекарных печей для пищевой промышленности

Классификация хлебопекарных печейОсновой хлебопекарного производства является тепловой агрегат для изготовления мучных и кондитерских изделий, то есть хлебопекарная печь.

Под действием тепла и влаги в заготовки из теста превращаются в готовую продукцию. Сложная конструкция печного оборудования обусловлена особенностями процессов, протекающих в рабочей камере, и влияющими на качество изготовляемой продукции. Приведенная ниже классификация хлебопекарных печей позволяет сравнить и оценить различные модели оборудования, подобрать оптимальный вариант устройства под конкретное пекарное производство.

Базовые нормативы безопасности и гигиены, регулирующие проектирование и выпуск хлебопекарных машин в нашей стране: ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование электромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания. Общие технические требования по безопасности и методы испытаний»; ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные. Общие технические условия». Еще один стандарт, распространяющийся только на хлебопекарные агрегаты для изготовления хлебобулочных изделий, не содержащие летучих горючих ингредиентов – ГОСТ Р 50620-93 «Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности» ГОСТ Р 54320-2011«Печи хлебопекарные ротационные. Требования по безопасности и гигиене» разработан на основе европейского стандарта EN 1673:2000 и внедрен для ротационных хлебопечей.

Классификация хлебопекарных печей по разным параметрам

По устройству

Тупиковая хлебопекарная печь

Хлебопечи тупикового типа наибольшее применение получили на хлебозаводах и крупных пекарнях, так как имеют крупные габариты и массу. В них выпекают все виды хлеба и широкий ассортимент булочных изделий. 

Тупиковая хлебопекарная печь

Внутреннее устройство тупиковых печей отличается от тоннельных наличием лишь одного отверстия, через которое производится загрузка мучных заготовок и выгрузка готовой продукции. По этой причине тупиковые агрегаты сложно использовать в автоматических поточных линиях. Занимаемая площадь от 13 до 26 кв.м 

Система печи состоит из пекарной камеры, конвейера с приводным механизмом из отдельных люлек, топки и греющих каналов. Выпечная лента приводится в действие с помощью электродвигателя, но в печи предусмотрен и ручной привод. Топка печи предназначена для сжигания любого топлива: дрова, уголь, жидкое топливо, газ. 

Скорость перемещения продукции в печи постоянная, ее невозможно изменить, но время выпекания регулируется изменением времени нахождения в неподвижном состоянии (в момент загрузки или выгрузки изделий). Производительность печей, в зависимости от модели, варьируется от 120 до 590 кг изделий в час.

Тоннельная хлебопекарная печь

За особенности конструкции тоннельная печь и получила свое название. Из-за больших габаритов чаще всего оборудование такого типа используется только в производственных условиях, мини-моделей для домашнего применения на рынке кухонной техники нет. 

тоннельная хлебопекарная печь

Принцип устройства тоннельной печи прост. Внешне она имеет форму огромного металлического вытянутого ящика длиной от 10 до 25 метров. Внутри установлены элементы, имеющие свой функционал: 

  • вход и выход печи, 

  • транспортерная выпечная лента (от 1,6 до 13,3 метров), 

  • система нагрева печного пространства, 

  • приводная и натяжная станции конвейера 

  • каналы для подвода и отвода пара, 

  • контрольно-измерительные приборы. 

В зависимости от модели печь может быть оснащена системой автоматики, пароувлажнителем, рециркуляционными вентиляторами и другими элементами. 

Верхняя и нижняя стенки камеры пекарной камеры одновременно играют роль теплоотдающих поверхностей обогрева. Конвейерная металлическая сетка, на которой располагаются поддоны с хлебобулочными заготовками, движется по нижнему основанию печной камеры. Холостая ветвь сетки перемещается в противоположном направлении к загрузочному отверстию. 

Источником тепла для нагрева печного пространства может служить природный газ, электроэнергия или твердое топливо. В первом случае печь имеет независимые газовые контуры, во втором – электродвигатель и редуктор. 

В сравнении с тупиковым типом устройства тоннельная печь обладает большей тепловой инерционностью и производительностью, при этом затраты на ремонт и расход электроэнергии у нее тоже выше. 

Требуемая мощность 7-8,6 кВт, некоторые модели потребляют до 22 кВт. Производительность печей тоннельного типа варьируется от 230 до 520 кг готовой продукции в час.

Конвекционная хлебопекарня печь

Конвекционные печи относятся к профессиональному пищевому оборудованию для ресторанов, комбинатов питания, кафе. Обработка продуктов при приготовлении основана на сочетании процесса конвекции и образования пара. 

конвекционная хлебопекарная печь

Циркуляция нагретого воздуха обеспечивает эффект всесторонней конвекции, то есть его равномерного принудительного распределения. Воздух постоянно втягивается и прогоняется через нагревательный элемент с помощью электроприводного вентилятора. Нагрев происходит с помощью специальных ТЭНов или газа. В различных моделях печей предусмотрены два типа ТЭНов: прямой или кругообразный. 

Модели печей по способу парообразования делятся на два типа: 

  • Бойлер со встроенным парогенератором 
  • Инжекторные (парообразование происходит при непосредственном впрыске воды на нагревательный элемент) 

Помимо основных режимов работы (конвекция, пар или их комбинация) современные агрегаты могут иметь другие режимы: подача низкотемпературного пара, форсированная подача пара (для создания хрустящей корочки), разогрев, сниженная скорость вентилятора (для выпекания тортов), гриль и фритирование. 

Выпечка для приготовления загружается в пароконвекционную печь в специальных гастрономических емкостях, либо на тележках. 

Использование конвекционной печи в пекарни имеет несколько преимуществ: 

  • Равномерное пропекание 

  • Снижение времени приготовления 

  • Низкие энергозатраты 

  • Возможность готовить несколько блюд одновременно

Ротационная хлебопекарная печь

Оборудование ротационного типа используют пекарни, хлебозаводы, гипермаркеты с отделами собственной выпечки, одним словом предприятия, которым требуется изготовлять за один технологический цикл большой или средний объем мучной продукции. 

ротационная хлебопекарная печь

Ротационная печь – это массивная камера из пищевой нержавеющей стали, в которую помещаются загрузочные тележки с еще сырой сформированной продукцией. Пекарские камеры имеют четырех-, шести- или восьмиугольную форму. 

Принцип работы состоит в непрерывном обдуве (ротации) горячим воздухом вращающихся вокруг своей оси тележек. Направление воздушного потока обратно движению тележки. Загруженная вагонетка цепляется за потолочный крюк, вращаемый мотором. 

Конструкция парогенератора имеет каскадный тип, благодаря чему при подаче пара температура в камере не снижается. Это обеспечивает равномерный нагрев и пропекание мучных заготовок. Большинство моделей ротационных печей оснащено системой автоматического пароувлажнения. Выпечка в процессе приготовления не усыхает, получается мягкой и пышной. 

Термоустойчивый материал фронтальных деталей агрегатов и высокая изоляция пекарной камеры исключает получение ожогов персонала. На вытяжном навесе расположен вентилятор, включающийся при открытии двери. С его помощью быстро устраняется горячий пар. 

Применение ротационной печи в технологическом процессе позволяет отказаться от использования отдельных расстойных шкафов. Время расстойки после замеса и формовки требуется для восстановления текстуры теста. На рынке представлено немало моделей, в которых предусмотрены разные секции, совмещающие расстойку и выпекание в один момент времени. Такое устройство значительно экономит время и занимаемое место. 

Важными параметрами для ротационных печей являются: 

  • число уровней и размеры противней (от этого зависит количество одновременно готовящейся продукции); 

  • мощность; 

  • производительность

Производительность ротационных печей варьируется от 30 до 180 кг и выше продукции в час и зависит от максимальной нагрузки, то есть от того, какое количество продукции может быть одновременно помещено в печь. Чем выше технологическая нагрузка у конкретной модели, тем выше ее производительность. 

Наивысшее значение мощности, потребляемой электрической ротационной печью, варьируется от 20 кВт (печи-мини) до 90 кВт (высокопроизводительные). Основной расход электроэнергии приходится на первичный нагрев (при включении) и догрев камеры (во время перерывов на выгрузку-загрузку).

Люлечная хлебопекарная печь

Устройство хлебопекарных люлечных печей схоже с ротационными. Отличие состоит в движении закатной тележки: в ротационном типе люлька вращается вокруг вертикальной оси, в люлечном типе – вокруг горизонтальной, пересекая внутри пекарной камеры все температурные зоны. Вращение люлечных форм с хлебом приводится цепным приводом либо мотор-редуктором. 

люлечная хлебопекарная печь

Производительность пекарного оборудования люлечного типа аналогична ротационному, при этом стоимость первого – ниже примерно в 2,5 раза. 

Переход с одной температуры выпечки на другую происходит автоматически и занимает 5-10 мин. Это имеет большое значение при изготовлении различных видов хлебобулочных изделий на одной печи, при работе в одну смену. 

Агрегатам люлечного (карусельного) типа присуща минимальная разница между температурой в пекарной камере и температурой отходящих газов, низкий расход топлива, быстрый разогрев до рабочей температуры. 

Некоторые особенности: 

  • все вращающиеся нагруженные узлы расположены за пределами нагретой зоны, 

  • при отключении электроэнергии продолжить процесс выпечки можно продолжить, вращая люльки вручную, 

  • перенастройка при переходе с газа на дизельное топливо занимает полчаса.

Подовая хлебопекарная печь

Подовые печи незаменимы для предприятий, выпекающих не только хлеб и хлебобулочные изделия, но и более нежную и деликатную продукцию: эклеры, ромовые бабы, бисквиты, суфле и т.д. По своей сути, современная подовая печь является аналогом русской печи, когда выпечка готовится на специальной поверхности – поде. 

подовая хлебопекарная печь

Под представляет собой плиту из металла или керамики, на которую выкладываются заготовки. Если под керамический, то изделия на нем могут располагаться без форм или противней. Однако у металлического пода свое преимущество – долговечность и более быстрое нагревание. 

Подовые печи могут иметь один или несколько подов (ярусов), каждый из которых имеет автономные электрические элементы или газовые горелки сверху и снизу для равномерного нагрева. Главным достоинством подовых печей является то, что управлять каждой подовой секцией можно независимо, и сразу получать несколько видов хлебобулочных изделий без потери времени и вкусовых качеств. Большинство моделей комплектуются встроенным парогенератором и таймером.

Ярусная хлебопекарная печь

За небольшую занимаемую площадь ярусные печи пользуются спросом на предприятиях со средним и малым объемом производства: заведения общественного питания, мини-пекарни, кондитерские цеха и т.д. Помимо хлебобулочной продукции, в них можно запекать мясо, рыбу или овощи. 

ярусная хлебопекарная печь

Конструкция пекарной камеры состоит из нескольких уровней, каждый из которых работает автономно от других. Это позволяет задать каждому уровню свой температурный режим для одновременного выпекания разных видов мучных и кондитерский изделий. Особенностью многоуровневых печей является отсутствие вентиляторов, благодаря чему удается избежать микровибрации. 

Ярусные печи бывают: 

  • Циклотермические. Принцип работы – циркуляция горячего воздуха в нагревательных каналах под печными плитами. 

  • Термомасляные. Способ нагрева – горячее масло, циркулирующее в печных радиаторах под печными плитами. 

  • Электрические. Оборудованы электрическими независимыми ТЭНами. 

Важными параметрами стеллажных (ярусных) печей являются: количество камер и уровней, объем камеры и площадь яруса, режим температуры, мощность. Чем больше количество уровней и объем рабочей камеры, тем больше изделий получится на выходе. При этом необходимая мощность также будет выше: одноуровневые агрегаты потребляют 3,2-6,6 кВт, многоуровневые – от 19 кВт. 

По типу энергоносителя 

Все хлебопекарные печи можно классифицировать по типу энергоносителя на электрические и топливные. Топливные, в свою очередь, подразделяются по несколько видов: газовые, жидкотопливные и твердотопливные.

Электрические хлебопекарные печи

Электропечи - наиболее распространенный и универсальный тип. Такое оборудование удобно в эксплуатации, имеет относительно небольшие размеры, отличается высокой рентабельностью для небольших хлебопекарных предприятий. Используется также на пищевых производствах, где подключение газа невозможно технически или экономически неоправданно. Ознакомиться с каталогом электрических хлебопекарных печей.

Газовые хлебопекарные печи

Целесообразны для крупных предприятий с высоким объемом производства, так как установка требует обширную площадь. Наиболее рентабельны, независимо от принципа работы оборудования и загрузки производства. Но только при условии, что помещение газифицировано, проект газоснабжения технически реализуем, а стоимость топлива в регионе низкая. Ознакомиться с каталогом газовых хлебопекарных печей.

Дизельные хлебопекарные печи

Хлебопечи, работающие на жидком топливе, актуальны для удаленных районов, которые не могут быть обеспечены газоснабжением или электроэнергией: вахтовые поселения, военные объекты, отдаленные населенные пункты.

Печи на дровах, твёрдом топливе

В основном используются на предприятиях с малым объемом хлебопечения (например, кафе с блюдами национальной кухни и т.д.), либо удаленных населенных пунктах. Имеют ряд конкурентных преимуществ: только в дровяной печи можно изготовить ароматный деликатесный хлеб и другие хлебобулочные изделия, а значит вывести продукт в иную ценовую категорию; нет необходимости оборудовать вентиляционную систему; для растопки печи пригодны любые породы дерева. 

печь на дровах.jpg 

По вырабатываемому ассортименту 

Хлебопекарные печи могут быть универсальными (многофункциональными) и узкоспециализированными. На печах первого типа возможно выпекать широкий ассортимент хлебобулочных изделий; второй тип ограничен выпуском определенным видом выпечки. 

По типу управления 

  • Механический. Управление такого типа предполагает использование большой доли ручного труда во время всего технологического процесса. Агрегаты отличаются простотой панели. Минус –малофукциональность печи 
  • Электромеханический. Такой тип управления сочетает в себе сенсорные элементы, индикаторы и механические рычаги. Простой и удобный тип управления. Минус – неточность основных параметров (время и температура выпекания). 
  • Электронный. Технологические процессы автоматизированы. Влияние человеческого фактора сведено к минимуму – печь программируется единожды. Минус – чувствительность техники к температуре, влажности, перепадам сетевого напряжения.

Как выбрать хлебопекарную печь для производства

Покупка пекарного оборудования – крупная инвестиция. При выборе печи, следует ориентироваться на несколько факторов:

  • Ассортимент и объем изготавливаемой продукции
Для разных видов тестовых заготовок и полуфабрикатов необходимы разные линии. Например, конвекционные печи не подходят для выпекания бисквитного теста, а вот слойки, хлеб и дрожжевая выпечка изготавливаются идеально.

Универсальные многофункциональные печи, в которых можно готовить широкий спектр изделий, выгодны при переходе производства от одной ассортиментной позиции к другой, но первоначальные вложения будут значительно выше.

  • Площадь помещения

Для производства кондитерских мучных изделий из заварного или слоеного теста требуется размещение необходимого оборудования и строгое соблюдение температурного режима, для этого нужно разделить технологические процессы.

Свободная площадь помещения играет роль и в выборе печи по типу энергоносителя. Газовые печи – неразборны. Еще одним обязательным элементом для газовых печей является вентиляционная система, также требующая свободное пространство. Для небольшой площади хорошо подойдут ротационные, ярусные или подовые печи.

  • Энергозатраты

Электропечи являются наиболее энергоемкими. При выборе печи следует обратить внимание на два важнейших параметра: потребление электроэнергии в процессе выпечки и расход на разогрев, обычно это информация указывается в спецификации.
• Уровень автоматизации печи

Использование печей с программируемой панелью управления значительно упрощает работу пекаря, обеспечивая высокое качество выпекаемой продукции; уменьшает влияние человеческого фактора; позволяет сэкономить на обучении персонала.

  • Условия поставщика

Гарантийный срок, доставка, монтаж, обслуживание.

  • Дополнительный функционал оборудования

Техническое обустройство конкретного производства зависит от его масштабности. Правильно подобранное оборудование является одним из факторов, влияющих на успешность хлебопекарной деятельности.

Производительность, эксплуатационная надежность и энергетические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы.



280 564 ₽
461 890 ₽
358 046 ₽
540 478 ₽
322 625 ₽
4 194 387 ₽
48 843 ₽
27 190 ₽