8 (800) 600-33-68
Конвекционные печи и пароконвектоматы относятся к профессиональному оборудованию для приготовления различных блюд в условиях большой загрузки. При схожести названий и значительной разнице в цене агрегаты различаются прежде всего по своим основным технологическим характеристикам и целевой направленности.
Конвекционная печь: особенности работы
Конвекционная печь, по своей сути, это духовой шкаф, но процесс готовки обеспечивается принудительной конвекцией (распределением) горячего воздуха по рабочей камере. Движение воздуха создается при помощи встроенных вентиляторов. Конвекционные агрегаты ориентированы на основной режим приготовления – выпекание, поэтому чаще всего используются только в хлебопекарном производстве, и реже для других целей, например, запекание блюда (без жира, во фритюре, на гриле). Режим конвекции ускоряет процесс приготовления, не требуя переворачивания или контроля.
В печах конвекционного типа готовят широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пицца, печенье, сдоба, хлеб, пироги, выпечка из слоеного теста. Помимо основного режима готовки, многие печи оснащены функцией разогрева замороженных полуфабрикатов.
В большинство современных моделей встроена система пароувлажнения для увеличения уровня влажности в рабочей камере. Обработка паром происходит перед окончанием приготовления, чаще всего инжекторным способом, то есть вода распыляется на нагревательные элементы внутри камеры, за счет чего образуется пар. Вода поступает через прямое подключение к водопроводу, либо из специальных емкостей через помпу.
Конвекционные печи чаще всего бывают электрическими (подключение возможно трех- или двухфазной сети). По своим габаритам и объему приготовляемых блюд делятся на три группы: малые (от 1 до 5 уровней), средние (от 6 до 11 уровней), большие (от 12 уровней и выше). Разнообразие моделей позволяет подобрать печь для предприятий любых размеров: от небольших кулинарных точек до крупных пекарных комбинатов.
К преимуществам конвекционных печей можно отнести:
- Невысокая (для профессионального оборудования) стоимость;
- Высокая производительность – даже небольшая модель способна изготовить до сотни единиц выпечки за одну загрузку;
- Качественная выпечка без пересушенных или недопеченных участков;
- Быстрый нагрев рабочей камеры;
- Простота эксплуатации.
Пароконвектомат: особенности работы
Пароконвектомат также относится к тепловому кухонному оборудованию, основой работы которого является конвекция и пароувлажнение. Воздух в камере нагревается с помощью встроенных ТЭНов (или газовых горелок) и приводится в движение вентиляторами. Быстрая циркуляция нагретого воздуха обеспечивает требуемую температуру на всех уровнях. Подача пара происходит не на заключительном этапе готовки, как у конвекционной печи, а на протяжении всего процесса. Требуемый уровень влажности внутри камеры и, следовательно, количество вырабатываемого пара регулируется самим устройством. Другое отличие от конвекционной печи – это возможность во время термообработки продуктов задействовать только режим «Пар» (или разные комбинации конвекции и пароувлажнения).
Пароконвектоматы приобретаются для приготовления горячих блюд под разную степень загрузки: для дома, мелких точек общепита, столовых и кафе, крупных ресторанов, пекарен, лечебных и оздоровительных заведений. Востребованность такого вида оборудования обусловлена его универсальностью: пароконвектомат используется как плита, пароварка, духовка, сковорода, микроволновка, гриль. При этом готовить в нем можно одновременно несколько несочетаемых блюд без опаски смешения запахов.
Пароконвектоматы выпускаются в разных конфигурациях и габаритах: от мини-моделей на 3-5 уровней до внушительных 20-уровневых агрегатов. При приготовлении пищи используются гастроемкости разных размеров, для выпечки – противни, а если требуется, то оба варианта.
Преимущества пароконвектомата:
- Многофункциональность (по выполнению технологических процессов заменяет почти все виды теплового кухонного оборудования);
- Экономия места, рабочего времени, количества персонала;
- Сохраняется объем, пышность и мягкость блюда (в сравнении с духовкой);
- Не вывариваются витамины и минералы при готовке с функцией «Пар» (в сравнении с обработкой в кипящей воде);
- Максимальная автоматизация и большой перечень дополнительных функций.
Общие характеристики пароконвектомата и конвекционной печи
Пароконвектомат и конвекционная печь очень похожи внешне. Оба устройства выглядят, как стальной шкаф с жаропрочной стеклянной дверцей, снаружи которого расположена система управления, а внутри – несколько уровней для гастроемкостей и встроенные вентиляторы. Оба агрегата имеют ряд схожих характеристик в принципе работы и устройстве.
- Пароконвектоматы и конвекционные печи выпускаются в двух вариантах энергопотребления: для электрического и для газового подключения.
- Способ образования пара: бойлерный и инжекторный. Большинство современных моделей конвекционных печей оснащены функцией пароувлажнения. В отличие от пароконвектоматов, где образование пара является одной из основных функций и происходит оно в течение всего цикла готовки, в конвекционных печах пар подается за несколько минут до полного приготовления блюда. Поэтому в основе парогенерации конвекционных печей чаще всего лежит только инжекторный способ, а у пароконвектоматов – инжекторный и бойлерный.
- Температурный режим. Стандартные приборы имеют температурный диапазон от 45 до 270 градусов.
- Способ управления. Управление прибором может быть выполнено в двух основных вариантах: механическое или электронное. Приборы с автоматическими программами приготовления используются профессиональными поварами на больших кухнях. Цикл выпекания заранее программируется: автоматически изменяется температура, влажность и т. п. Эта функция удобна при больших объёмах производства.
Электроэнергия. В качестве питания пароконвектомата или конвекционной печи выступает электричество. Подключение производится как к промышленной, так и бытовой сети. Потребление электроэнергии за один цикл зависит от конкретной модели и варьируется от 3 до 19 кВт. Электрические аппараты менее габаритны, более доступны по стоимости, удобны при использовании в домашних условиях или при выездном обслуживании. • Газ. Газовые пароконвектоматы и конвекционные печи подключаются к баллону со сжиженным газом, либо к магистральной системе газоснабжения. Стоимость такого оборудования выше электрического аналога, установка требует дополнительного вентиляционного оснащения. Согласно требованиям безопасности газовое конвекционное оборудование не может использоваться в подвальных помещениях. В целом, газовые аппараты более экономично расходуют ресурсы во время работы, при этом для функционирования системы управления всё равно необходимо подключение к электричеству. Газовая печь представляет устройство комбинированного типа, то есть нагреваются воздушные массы с помощью газа, а перераспределяются по камере при помощи электровентиляторов.
Бойлер. У агрегатов с бойлерным типом имеется встроенный водный резервуар, поддержание необходимого количества воды в котором требует подключения к водопроводу. Закипание воды происходит в этом резервуаре, а образовывающийся пар подается внутрь камеры через специальный клапан. На случай прекращения водоснабжения в современных моделях предусмотрена система безопасного отключения.
Инжектор. Пар образовывается в процессе попадания воды на ТЭНы со специального вращающегося элемента. Благодаря продуманной конструкции форсунок жидкость в нём измельчается и распыляется на поверхность нагревательных элементов. Мельчайшие капли мгновенно закипают, образовывая пар сразу внутри готовочной камеры.
Отличие пароконвектомата от конвекционной печи
При общей схожести пароконвектоматы и конвекционные печи имеют принципиальные отличия, связанные с парообразованием:
- В функционал любого пароконвектомата входит внутренняя генерация влажного пара; большинство конвекционных печей не обладают таким свойством.
- В конвекционных печах с пароувлажнением создание и распределение пара происходит за несколько минут до окончания готовки; в пароконвектоматах образование пара происходит в течение всего цикла работы.
- Любой пароконвектомат может работать в режиме конвекции, генерации пара или в комбинации этих режимов; конвекционные печи имеют ограниченный функционал.
- Пароконвектомат имеет несколько режимов приготовления: жарка, варка, тушение, пассеровка, выпечка, разогрев, разморозка; в конвекционной печи можно только запекать.
- Пароконвектомат предназначен для блюд из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, теста и другое, то есть в нем можно приготовить 80% блюд ресторанного меню; конвекционные печи являются основой хлебопекарного и кондитерского производства.
Вывод
Пароконвектомат и конвекционная печь не могут быть взаимозаменяемыми, каждый агрегат имеет свой функционал и цель использования. Если заведение общепита специализируется только на изготовлении хлебобулочных изделий, то лучше приобрести именно печь. Если же профиль предприятия – быстрое приготовление множества блюд, а выпечка составляет не более 20% основного меню, то рациональным решением станет покупка пароконвектомата.
Все сообщения доходят до руководства компании